شغل اصلی مهندس شهرام شجاعی (شف بین‌المللی و کارشناس صنایع)، تهیۀ غذاهای خوشمزه با رعایت استانداردهاست، به‌گونه‌ای که به سودآوری در رستوران منجر شود. با او در محیطی متفاوت، با همراهی حورا رضایی گپ و گفتی خودمانی داشتیم که در ادامه می‌خوانید.

احمد شاهوند

برای مشاهده ویدئوی کامل اینجا را کلیک کنید.

کمی از خودتان و سابقه کاریتان بفرمایید.

کارم درست کردن غذای خوشمزه است. البته ما یک مثلث معروف داریم: پدرم رستوران‌دار بود، خودم شف هستم و تحصیلاتم هم کارشناسی مهندسی صنایع است. این ترکیب به من کمک می‌کند که به غذا و آموزش از یک زاویه دیگر نگاه کنم. هدف من تهیۀ غذاهای خوشمزه با رعایت اصول و دیسیپلین است.

از تأثیر نظافت در آشپزخانه‌های صنعتی برایمان بگویید.

مجلۀ شما به موضوع بسیار مهم نظافت در صنعت آشپزی پرداخته است. وقتی از نظافت صحبت می‌کنیم، در واقع به اصول اولیۀ تهیۀ غذا اشاره داریم. از کودکی به ما یاد داده‌اند که غذا باید تمیز باشد، مواد اولیه باید از کیفیت بالایی برخوردار باشند و فرایند پخت غذا نیز باید با رعایت استانداردهای بهداشتی صورت گیرد. بنابراین، اولین نکته‌ای که در بحث نظافت باید مدنظر قرار گیرد، رعایت استانداردهای نظافتی در آشپزخانه‌های صنعتی به ویژه در رستوران‌هاست. رعایت ایمن بودن غذا نیز یکی دیگر از اصول اساسی در این زمینه است. متأسفانه، گاهی اوقات ویدئوهایی از آشپزخانه‌ها منتشر می‌شود که در آنها نظافت رعایت نشده است. میزها و تجهیزات آشپزخانه در این فیلم‌ها اغلب آلوده و کثیف به نظر می‌رسند. اگر کسی این صحنه‌ها را ببیند، شاید حتی تمایلی به خوردن غذا نداشته باشد. به همین دلیل، ما در طی چند سال گذشته، اکثر آشپزخانه‌های خود را به‌صورت اوپن طراحی کردیم، به‌طوری که فرایند پخت و آماده‌سازی غذا به‌طور شفاف و زنده نمایش داده می‌شود. این امر موجب می‌شود که همه بتوانند چگونگی تهیۀ غذا و نحوۀ عرضۀ آن را مشاهده کنند.

پیشنهاد من این است تا جایی که ممکن است آشپزخانه‌هایمان به‌صورت لایو باشد. به‌طور مثال، در حال حاضر در همین مکان که گفت‌وگو در آن انجام می‌شود، آشپزخانه‌ای که پشت سر من است، همه چیز کاملاً واضح و قابل مشاهده است و همین امر تضمین‌کننده نظافت کامل آن است. البته آلودگی صنعتی در آشپزخانه‌ها وجود دارد، اما به کمک فرهنگ‌سازی‌هایی مانند آنچه شما انجام می‌دهید و با همکاری افرادی مانند ما که در این زمینه صحبت می‌کنیم، می‌توانیم این فرهنگ را نهادینه کرده و وضعیت را بهبود بخشیم.

چه روش‌هایی برای جلوگیری از آلودگی در آشپزخانه‌های صنعتی وجود دارد و چگونه می‌توان فرهنگ نظافت را در بین کارکنان نهادینه کرد؟

وقتی از آشپزخانه صنعتی صحبت می‌کنیم، نکات مهمی وجود دارد که باید به آنها توجه کنیم. یکی از این نکات، استفاده از مواد اولیه است. این مواد باید از همان ابتدا عاری از هرگونه آلودگی باشند. گاهی اوقات، گوشت و مرغ تمیز را تهیه می‌کنیم، اما در حین انتقال، این مواد با قرار گرفتن روی زمین یا در تماس با سطوح آلوده، آلودگی را به خود می‌گیرند. بنابراین، مسئله فقط در مبدأ نیست؛ بلکه مقصد هم باید تحت نظر باشد. باید از ابتدا چرخش مواد در آشپزخانه را به‌طور صحیح و با رعایت اصول نظافت و جلوگیری از آلودگی مدیریت کنیم.

نکتۀ بعدی این است که برای انجام کارها، باید از ابزارهایی استفاده کنیم که سطح آنها عاری از هرگونه آلودگی باشد. بنابراین، تمام ابزارها و سطوح باید به‌طور مرتب تمیز شوند و پس از هر بار استفاده، باید با مواد مناسب شسته و ضدعفونی شوند. در حقیقت، نظافت مداوم باید جزء لاینفک کار آشپزخانه باشد.

یکی از مسائل دغدغه‌ساز در آشپزخانه‌های صنعتی، استفاده از دستکش است. بسیاری از افراد از ما می‌پرسند چرا آشپزها دستکش به دست ندارند. باید بگویم که در دنیا با استانداردهایی که وجود دارد، استفاده از دستکش اجباری نیست. در ایران هم دستکش الزامی نیست. اگر آشپزها از دستکش استفاده می کنند، بیشتر به‌خاطر نگرانی‌های مشتریان و خانواده‌های ایرانی است. در بسیاری از کشورها، آشپزها هر پنج دقیقه دست‌هایشان را می‌شویند و سوال این است که چرا باید همیشه دستکش داشته باشند. نکتۀ جالب این است که حتی وقتی دستکش به دست می‌کنید، اگر دستکش آلوده باشد، آن‌وقت دست شما دیگر تمیز نیست. این یعنی وقتی آشپز، دستکش به دست دارد و با سطوح آلوده در تماس است، آلودگی منتقل می‌شود. بنابراین، استفاده از دستکش به تنهایی راه‌حل نیست. ما باید فرهنگ نظافت را در خود نهادینه کنیم و آموزش‌های بهداشتی را از ابتدا به نیروی انسانی خود ارائه دهیم.

علاوه بر این، رعایت اصول بهداشتی در سالن‌ها نیز بسیار مهم است. متأسفانه در بسیاری از رستوران‌ها، نظافت سالن‌ها رعایت نمی‌شود. یک مسألۀ ساده که اکثر رستوران‌ها با آن مواجهند، بوی نامطبوع تِی است که در سالن‌ها می‌پیچد. این مشکلی است که شاید همه ما تجربه کرده‌ایم، اما راه‌حل آن ساده است. در بیشتر رستوران‌ها و هتل‌های دنیا، اگر اصول شست‌وشوی تِی به‌درستی رعایت شود، هیچ‌گاه چنین بویی ایجاد نمی‌شود. متأسفانه، ما هنوز در بسیاری از رستوران‌ها نمی‌توانیم این مشکل را حل کنیم، زیرا اصول شست‌وشو و خشک‌کردن تِی را به درستی آموزش نداده‌ایم.

چرا نظافت هودهای آشپزخانه‌های صنعتی اهمیت دارد و چه اقداماتی می‌توان برای جلوگیری از خطرات ناشی از تجمع روغن در کانال‌ها هودها انجام داد؟

من برخلاف بسیاری از شف‌ها که تمام دغدغه‌شان تهیۀ غذاهای خوشمزه و ارائه این نوع خوراکی‌هاست، بیشتر به فرهنگ غذا خوردن، فرهنگ رستوران‌داری و اینکه چطور با مشتریان برخورد کنیم و اساساً اینکه رستوران باید دیسیپلین خاصی داشته باشد، اهمیت می‌دهم. به‌نظرم، طرز رفتار و استایل در رستوران از خود غذا حتی مهم‌تر است. در نهایت، غذا را همه می‌توانند درست کنند؛ با استاندارد یا غیر استاندارد، مهم این است که چطور رفتار کنیم.

من بیشتر در صفحات مجازی فعالیت می‌کنم. نکته‌ای که به تازگی در پیج خودم منتشر کردم، این بود که گفتم «دمتون گرم، شما همه بلدین هود رو تمیز ‌کنید؟!» و یک ویدیو به اشتراک گذاشتم که نشان می‌دهد چگونه در خارج از ایران، از بالای کانال هود، شروع به شست‌وشوی آن می‌کنند و چقدر روغن از آن خارج می‌شود. فالوورها همه تعجب کردند و کامنت گذاشتند و پرسیدند: «آیا رستوران‌های ایران هم به این شکل است؟!» من هم گفتم: «بله».

وقتی شما در حال طبخ گوشت یا مرغ هستید، ذرات روغن از فِر، چدن یا گریل جدا می‌شوند و به دلیل مکشی که در سانتریفیوژ وجود دارد، کل سیستم روغن را به کانال می‌برد و کانال از مبدا تا مقصد که سانتریفیوژ است، کاملا پر از روغن می شود. این روغن‌ها سال‌ها در کانال می‌مانند و جدا از اینکه آلودگی و مشکل تنفسی پیش می‌آید، اگر خدای ناکرده حریق کوچکی در آشپزخانه اتفاق بیفتد، کنترل آن در طبقه پایین ممکن است، ولی در کانال‌ها قابل کنترل نیست. این خطر می‌تواند یک آتش‌سوزی بزرگ در پی داشته باشد. از طبقات پایین شروع شده و به طبقات بالاتر منتقل می‌شود. بسیاری از رستوران‌ها، به‌ویژه آنهایی که در طبقات بالاتر ساختمان‌ها قرار دارند، این مشکل را دارند. وقتی گفته می‌شود «رستوران آتش گرفته و دو طبقه دیگر هم سوخته»، یکی از دلایل این اتفاق همین است. بنابراین، باید راهکارهای مناسبی برای حل این مشکل پیدا کرد.

من با چند نفر در این زمینه صحبت کرده‌ام و یکی از حداقل راهکارهایی که خودم می‌شناسم، شست‌وشوی کانال‌ها با استفاده از گریس‌کاتر است. این روش می‌تواند به‌طور مؤثری روغن‌های موجود در کانال را از بین ببرد. برای این کار، کانال از بالا و از سمت سانتریفیوژ باز شده و از بالا تا پایین توسط واترجت شسته می‌شود.

امیدوارم این نکات را در مجله یا در صفحات مجازی‌تان مطرح کنید تا مردم با این خطرات آشنا شوند و بدانند چگونه باید با آنها مقابله کنند.

در سفرهای نوروزی، برای اطمینان از سلامت غذا، چه نکاتی را باید در انتخاب رستوران‌ها رعایت کنیم؟

همانطور که فرمودید، مجله ویژه نوروز است و این مناسب‌ترین زمان است که عید نوروز را به تمام کسانی که این مجله را می‌خوانند تبریک بگویم و امیدوارم در این ایام حال دلشان خوب باشد. اگر عزیزان در این ایام، مسافرت در پیش دارند، با رعایت چند نکتۀ بهداشتی، می توانند غذای سالم مصرف کنند.

اگر از شهر خود خارج شده و به شهر دیگری سفر کرده‌اید، نکات خاصی برای انتخاب مکان‌های مناسب برای خوردن غذا وجود دارد. اول از همه باید بدانید که وقتی در شهری غریب هستید، بهتر است از رستوران‌هایی که در مکان‌های شلوغ‌تر و پرتردد قرار دارند استفاده کنید. این رستوران‌ها معمولاً به دلیل حجم بالای مشتری‌ها، غذای تازه‌تر و باکیفیت‌تری دارند، حتی اگر طعم غذا به اندازه دیگر رستوران‌ها عالی نباشد. غذا در این مکان‌ها به‌طور مداوم تولید می‌شود و مواد اولیه تازه‌تر هستند.

نکتۀ بعدی این است که متأسفانه در سال‌های اخیر، در بسیاری از رستوران‌ها شاهد استفاده از مهاجران در بخش‌های مختلف هستیم. البته نمی‌گویم که این افراد نباید در این شغل فعالیت کنند، بلکه بیشتر به این نکته اشاره دارم که متأسفانه به دلیل حضور غیرقانونی بسیاری از این افراد، آنها معمولاً کد بهداشتی یا کد اقامت ندارند. این موضوع می‌تواند به سلامت غذایی که در آن رستوران‌ها سرو می‌شود آسیب برساند. بنابراین، اگر مشاهده کردید که در یک رستوران، تعداد زیادی از کارکنان مهاجر هستند و وضعیت قانونی آنها نامشخص است، بهتر است از آن رستوران استفاده نکنید.

نکتۀ مهم دیگری که باید به آن توجه کنید، نظافت رستوران است. وقتی وارد رستوران می‌شوید، اگر مشاهده کردید که ورودی کثیف است، میزها تمیز نیستند، یا حتی اگر بوی ناخوشایندی از محیط می‌آید، بهتر است آنجا غذا نخورید. حالا نمی‌گویم که همیشه از چنین رستوران‌هایی پرهیز کنید، اما حداقل در همان لحظه و زمان مشخص، از آنها استفاده کرده و گزینه‌های مختلف را بررسی کنید. حتی می‌توانید مقداری از غذاهای خود را از خانه به همراه داشته باشید یا از مواد غذایی سالمی که خودتان تهیه کرده‌اید، استفاده کنید.

در هر صورت، توصیه من این است: در رستوران‌هایی که جواز کسب معتبر دارند، غذا میل کنید. این رستوران‌ها معمولاً کیفیت بهتری دارند و بیشتر تحت نظارت هستند. در نهایت، مطمئن باشید در هر شهری که هستید، غذاهای خوشمزه و سالمی پیدا خواهید کرد که تجربه‌ای لذت‌بخش از سفر شما خواهند ساخت.

نظرتان درباره پخت غذا در طبیعت چیست؟

یک نکته خیلی جذاب در مورد پخت غذا در طبیعت وجود دارد. البته من خیلی فرصت نمی‌کنم این کار را انجام دهم، اما در حقیقت یکی از علاقه‌مندی‌های من است. شاید پنج سال دیگر، یک کاروان سفری برای خودم بسازم و کل ایران را با آن بگردم و اگر امکانش را داشتم به کشورهای دیگر هم سفر کنم. در این سفرها، دوست دارم با مادربزرگ‌هایی که در فرهنگ‌های مختلف غذاهای گوناگون درست می‌کنند، آشپزی کنم. این حرف دل خودم است.

چگونه می‌توان از کیفیت و ایمنی آب مصرفی در طبیعت اطمینان حاصل کرد؟

برای دوستانی که به طبیعت سفر می‌کنند، نکته‌ای که باید به آن توجه داشته باشند این است که معمولاً در طبیعت، نگرانی‌هایی در مورد آب‌ها وجود دارد. شاید شما فکر کنید که در طبیعت همه آب‌ها تمیز هستند، اما واقعیت این است که باید به خودتان اطمینان بیشتری داشته باشید. حتماً باید تجهیزاتی همراهتان باشد که بتوانید آب‌ها را جوشانده، سرد کرده و از آن استفاده کنید. بنابراین بهتر است یا آب معدنی با خود ببرید یا آب آشامیدنی از مکان‌های معتبر تهیه کنید.

هنگام آشپزی در فضای باز، برای حفاظت از طبیعت چه اقداماتی می‌توان انجام داد؟

وقتی به طبیعت می‌روید، لطفاً به درختان صدمه نزنید. ممکن است برای برخی جذاب باشد که درختی را بشکنند یا برای درست کردن آتش، شاخه‌های درختان را قطع کنند، اما این کار درست نیست. بهتر است از چوب‌هایی که به‌طور طبیعی خشک شده‌اند استفاده کنید. همچنین، لطفاً از روشن کردن آتش در جنگل‌ها خودداری کنید. این کار نه تنها به طبیعت آسیب می‌زند، بلکه می‌تواند به مدیریت منابع طبیعی نیز لطمه بزند. پس بیایید خودمان در این زمینه مسئولیت‌پذیر باشیم و از آتش‌سوزی در طبیعت خودداری کنیم.

یک نکته بسیار مهم دیگر این است که پس از استفاده از طبیعت، زباله‌هایتان را جمع کرده و با خود ببرید. خیلی از افراد دغدغه اجتماعی دارند و در مکان‌های مختلف، زباله‌ها را جمع‌آوری می‌کنند. چرا باید انتظار داشته باشیم که دیگران این کار را کنند؟ بیایید از خودمان شروع کنیم و زباله‌های خود را جمع‌آوری کنیم.

چه غذاهایی می‌توانند گزینه‌های مناسب و سالم برای پخت در طبیعت باشند؟

برای پخت غذای خوشمزه در طبیعت، اگر به شمال کشور رفته‌اید، می‌توانید میرزاقاسمی درست کنید. بادمجان‌ها را کباب کنید، تخم‌مرغ محلی هم بگیرید و با کمی روغن یک میرزاقاسمی خوشمزه نوش جان کنید. همیشه نیازی نیست در طبیعت فقط گوشت و کباب یا جوجه درست کنید؛ گاهی اوقات غذاهایی مثل همین میرزا قاسمی طعم بسیار خوبی دارند. در کل، هدف این است که از طبیعت به درستی بهره ببریم و غذاهایی سالم و خوشمزه درست کنیم.

چگونه می‌توان در هنگام آشپزی در طبیعت از رفتارهای غیرواقعی یا خطرناک پرهیز کرد؟

یکی دیگر از نکاتی که باید به آن توجه کنید این است که وقتی در طبیعت غذا درست می‌کنید، باید از بازی‌های اینستاگرامی و فیلم‌های غیرواقعی پرهیز کنید. ممکن است فیلم‌هایی ببینید که در آن شخصی در حال صید ماهی است یا غذاهایی درست می‌کند که واقعیت ندارند. در طبیعت ممکن است نتوانید ماهی بگیرید و اگر بخواهید چنین کاری کنید، باید مراقب باشید که برایتان خطرات جانی به همراه نداشته باشد. بنابراین، مراقب خود باشید.

در نهایت، پختن غذا در طبیعت یکی از لذت‌بخش‌ترین کارهاست، به‌خصوص زمانی که این تجربه را کنار خانواده خود دارید. امیدوارم همۀ شما سرشار از انرژی مثبت و حال خوب باشید و از طبیعت به بهترین نحو استفاده کنید.

یک رِسِپی جدید برای پخت یک غذای خوشمزه در طبیعت به ما و مخاطبان معرفی می‌کنید؟

پیشنهاد من درست کردن «ماهی نمکی» در طبیعت است.

یکی از بهترین لذت‌ها در طبیعت، درست کردن یک غذای خوشمزه است. اگر به جنوب کشور سفر کردید، انواع ماهی‌های جنوبی در دسترستان خواهد بود؛ اگر شمال ایران رفتید، ماهی‌های خوش‌طعم آن منطقه را پیدا می‌کنید. حتی در مناطقی مثل کردستان، ماهی رودخانه‌ای مثل قزل‌آلا گزینه‌ای بی‌نظیر است.

برای این دستور ساده و جذاب، شما به چند مورد نیاز دارید:

ماهی: هر نوع ماهی‌ای که دوست دارید (مثلاً ماهی‌های محلی منطقه).

نمک: حدود دو تا سه کیسه نیم کیلویی.

ظرف: اگر ظرف ندارید، می‌توانید از فویل آلومینیومی استفاده کنید.

ابتدا ماهی را تمیز کرده و با ادویه‌های دلخواه مثل زردچوبه، فلفل سیاه، فلفل قرمز یا حتی بادیان مزه‌دار کنید. چون از مقدار زیادی نمک استفاده می‌کنید، نیازی نیست به ماهی نمک بزنید.
سپس ماهی را کاملاً با نمک بپوشانید؛ یعنی سطح زیرین و روی ماهی کاملاً در لایه‌ای از نمک قرار بگیرد.

در طبیعت، ابتدا یک آتش در گودالی کوچک (حدود ۲۰ سانتی‌متر عمق) درست کنید و اجازه دهید زغال‌ها آماده شوند.

ماهی نمکی را به همراه یک لایه گل که با خاک و کمی آب درست کرده‌اید، بپوشانید. این گل، مانند یک کاور عمل کرده و به حفظ حرارت کمک می‌کند.

گوله نمکی و گلی را داخل گودال بگذارید و روی آن را با هیزم‌های نیم‌سوخته و خاک بپوشانید.

اجازه دهید ماهی حدود یک ساعت زیر آتش بپزد.

بعد از یک ساعت، ماهی را با دقت از زیر خاک خارج کنید و لایه گل و نمک را بشکنید. گوشت ماهی به راحتی از هم جدا می‌شود و عطر و طعم فوق‌العاده‌ای دارد. این تجربه، به‌خصوص وقتی همراه خانواده یا دوستان انجام شود، بسیار لذت‌بخش خواهد بود.

در طبیعت با کمی خلاقیت می‌توانید یک غذای خوش‌طعم و خاطره‌انگیز درست کنید. این روش نه‌تنها ساده است، بلکه تجربه‌ای ناب از آشپزی در دل طبیعت به شما هدیه می‌دهد. درست کنید و از طعم آن لذت ببرید!

چرا وضعیت نظافت آشپزخانه‌های صنعتی ایران مطلوب نیست و برای بهبود این شرایط چه اقداماتی باید انجام شود؟

شما حرف دلم را زدید. نظافت آشپزخانه‌های صنعتیِ ما اصلاً خوب نیست و کلیه آشپزخانه‌های رستورانی ما به طور کلی وضعیت خوبی ندارند. این موضوع چند نکته دارد که باید به آن توجه کرد. ما در عصری زندگی می‌کنیم که نیروی انسانی در شغل‌های مختلف حرف اول را می‌زند. در شغل ما هم به ویژه نیروی انسانی بیشتر از هر زمان دیگری مورد نیاز است، اما متأسفانه در زمان خیلی بدی به سر می‌بریم.

متأسفانه بسیاری از افراد فکر می‌کنند باید نظافت را افراد کم‌سواد، ضعیف یا بی‌تجربه انجام دهند. یادم است سال‌ها پیش پدرم اگر می‌خواست یک نیرو برای شستن ظرف‌ها (ظرفشور) بگیرد، حقوق پرداختی به این فرد، با حقوق یک شف فقط شاید یک درجه فرق می‌کرد، چون می‌گفت: «این آدم اگر ظرف می‌شوید و روزی یک ظرف بشکند، پول معادل یک شف را هدر داده‌ایم.» در حالی که در رستوران‌ها ممکن است در روز ده‌ها ظرف بشکند و این ظرف‌شور باید بداند چطور ظرف‌ها را بشوید تا دیگر نشکند.

در حال حاضر قاشق‌ها و چنگال‌ها حدود دستی ۵۰۰ هزار تومان تا یک میلیون تومان قیمت دارند و حداقل ۱۰ عدد از آنها در روز گم می‌شود. این‌ها نشان می‌دهد که ما باید به نیروی انسانی که کار نظافت را انجام می‌دهد، توجه بیشتری داشته باشیم و هزینه بیشتری برای آن پرداخت کنیم.

خیلی وقت‌ها فکر می‌کنیم هزینه‌های بالا برای نیروی انسانی «هزینه» است، در حالی که این هزینه‌ها در واقع یک سرمایه‌گذاری به حساب می‌آیند. مثلاً اگر به یک نیروی خدماتی که معمولاً ۱۳ تا ۱۵ هزار تومان حقوق می‌گیرد، ۲۰ هزار تومان پرداخت کنیم، فقط ۵ هزار تومان اضافه پرداخته‌ایم. اما در ماه می‌توانیم ۳۰ هزار تومان از هزینه‌هایمان صرفه‌جویی کنیم. این نکته بسیار جذاب است که باید دوستان ما بدانند.

چرا بیشتر رستوران‌ها و کافه‌ها در ایران نظافت را به زمان شروع فعالیت (اوپنینگ) موکول می‌کنند و این تصمیم چه پیامدهایی به همراه دارد؟

در حوزۀ نظافت، همانطور که قبلاً اشاره کردم، متاسفانه وضعیت کار بسیار خراب است و این مسئله به همین نکات ربط دارد. مثلاً دوستان عزیزی که در حوزه کار ما فعالیت می‌کنند، می‌دانند که ما یک پروسه اوپنینگ داریم. یعنی شروع کار، معمولاً از ساعت 11:30 یا 12 شب یا از ۱۰ صبح تا ۱۲ شب است. طبق استانداردهای جهانی، وقتی شما در پایان روز کار خود را به اتمام می‌رسانید، باید تمامی سیستم‌ها رفرش و تمیز شوند. این کار باید همان شب انجام شود، اما متأسفانه ۹۰ تا ۹۵ درصد کافه‌ها و رستوران‌ها در ایران این نکات را رعایت نمی‌کنند و در عوض می‌خواهند در هنگام اوپنینگ، یعنی در شروع روز، این کارها را انجام دهند.

چنین شرایطی باعث می‌شود که وقتی شما به هنگام اوپنینگ شروع به کار می‌کنید، چون همه چیز تحت فشار است، دیگر نمی‌توانید به طور کامل این کارها را انجام دهید. شاید دو یا سه مورد از کارها انجام شود، اما معمولاً حتی این‌ها هم به درستی انجام نمی‌شود و در بسیاری از مواقع به دلیل فشار کاری نمی‌خواهند این کارها را انجام دهند. به همین دلیل، در بسیاری از آشپزخانه‌ها، زمان‌هایی که ساعت ۱۲ شب می‌شود، هیچ‌گونه تمیزکاری انجام نمی‌شود و باید منتظر روز بعد بمانیم تا تمیزکاری انجام گیرد.

شما به اهمیت نظافت کامل تجهیزات و آشپزخانه‌ها اشاره کردید. آیا فکر می‌کنید ایجاد گروه‌های تخصصی نظافت می‌تواند جایگزین مناسبی برای نیروی داخلی رستوران‌ها باشد؟

برخی‌ها فکر می‌کنند که تنها باید میزها تمیز شوند، اما حقیقت این است که شما باید تمام تجهیزات، از جمله گریل‌ها، یخچال‌ها و تمامی سیستم‌ها را تمیز کنید. حتی سنگ‌های گریل باید جدا شوند، شسته شوند و مجدداً در جای خود قرار گیرند. متأسفانه، چنین کارهایی در بسیاری از موارد انجام نمی‌شود.

من همیشه آرزو کرده‌ام که یک گروه از نیروهای انسانی اختصاصی برای نظافت آشپزخانه‌ها و رستوران‌ها وجود داشته باشد. این گروه‌ها می‌توانند با رستوران‌ها قرارداد ببندند و به طور منظم، مثلاً از ساعت ۱۲ شب یا ۲ شب، به رستوران‌ها مراجعه کرده و آنها را تمیز کنند. از آنجایی که چنین خدماتی در کشور وجود ندارد، رستوران‌ها باید برای این کار، نیروی انسانی اضافی استخدام کنند. اگر این روند برقرار شود، به طور قطع برای رستوران‌ها به صرفه خواهد بود. اگر یک رستوران ۲ نیروی انسانی کمتر نیاز داشته باشد، می‌تواند با صرفه‌جویی ۳۰ میلیون تومان در ماه، این کار را انجام دهد. پس اگر یک نفر با دستمزدی معقول به این کار پردازد، می‌تواند برای رستوران‌ها مفید باشد.

در نهایت، پیشنهاد من این است که این اتفاق بیافتد و نظافت به عنوان یک اولویت در رستوران‌ها مطرح شود. در این صورت، رستوران‌ها می‌توانند به راحتی از مشکلات نظافتی خود رهایی یابند و بر اهمیت سلامت غذایی نیز تاکید کنند.

چگونه می‌توان رستوران‌ها را به سمت تهیۀ غذاهای سلامت‌محور و استفاده از مواد غذایی مفید‌تر هدایت کرد؟

در حوزۀ سلامت غذا، ما مسئولیت بسیار بزرگی داریم. اگرچه به نظر می‌رسد ما در زمینه پزشکی و سلامت از پزشکان پیشی نمی‌گیریم، اما ما به طور مستقیم می‌توانیم بر سلامت مردم تأثیر بگذاریم. در حال حاضر، شاهد این هستیم که بسیاری از غذاها در حجم‌های غیرقابل تصور و با مواد ناسالم تهیه می‌شوند، مانند ساندویچ‌های سه کیلوگرمی که با استفاده از مواد غیرمفید تهیه می‌شود. در این راستا، ما باید به سلامت غذاها توجه بیشتری داشته باشیم. به طور مثال، در رستوران خود، سعی کرده‌ایم غذاها را به سمتی پیش ببریم که بیشتر سلامت محور باشد، حتی در تهیۀ پیتزاها و ساندویچ‌ها از مواد سالم‌تر استفاده کردیم.

به این نکته اشاره می‌کنم که در حوزه نظافت آشپزخانه‌ها و رستوران‌ها بسیار ضعیف عمل می‌شود و این نیاز به تغییر و توجه بیشتر دارد.

چرا مواد شوینده خانگی برای نظافت آشپزخانه‌های صنعتی مناسب نیستند و چه جایگزین‌هایی را پیشنهاد می‌دهید؟

متأسفانه، در حوزۀ آشپزخانه‌ها، یکی از مشکلات بزرگ ما استفاده از مواد شوینده خانگی است. در حالی که در رستوران‌ها حجم چربی و حجم نظافت بسیار بالاتر از خانه است، هنوز از مواد شوینده خانگی استفاده می‌شود. این مواد به دلیل نوع متریالش نه تنها به صرفه نیستند، بلکه برای نظافت صنعتی هم مناسب نیستند.

مثل این است که شما برای یک رستوران بخواهید یک لیتر روغن بخرید؛ اصلاً به صرفه نیست. معمولاً زمانی که بچه‌ها از مایع ظرفشویی استفاده می‌کنند و حجم آن بیشتر می‌شود، کیفیت کار پایین می‌آید. بعضی از برندها هم در این حوزه فعالیت می‌کنند، اما معمولاً مشکلاتی در این زمینه وجود دارد. یکی از معضلات ما این است که محصولات صنعتی مربوط به نظافت در رستوران‌ها به حد کافی وجود ندارد.

به طور مثال، شاید در کل ایران کمتر از 10 یا 15 رستوران پیدا شود که از دستگاه‌ها و تجهیزات صنعتی برای نظافت استفاده کنند. در نمایشگاه هم که پیش شما آمدم، دیدم که حتی محصولات کوچکی برای نظافت صنعتی داشتید که می‌توانستند در رستوران‌ها برای تمیز کردن کف و سایر سطوح استفاده شوند، اما متأسفانه چنین کارهایی در رستوران‌ها انجام نمی‌شود.

به عنوان مثال، شاید فقط دو یا سه نفر از 100 نفر شفی که در رستوران‌ها کار می‌کنند، از محصولات مثل گریس کاتر استفاده کنند تا گریل‌های خیلی چرب را تمیز کنند. در حالی که گریس کاتر محصولی است که بسیار مؤثر است، ولی متاسفانه خیلی از رستوران‌ها از آن استفاده نمی‌کنند. اگر محصولی مشابه و جایگزین پیشنهاد بدهید، مطمئنم که در رستوران‌ها خیلی استقبال خواهد شد.

مسئلۀ دیگری که وجود دارد این است که ما دستگاه‌هایی مثل «اسمارت شف» داریم که برندهای معروفی مثل رشنال تولید می‌کنند. این دستگاه‌ها در داخل ایران هم موجود هستند، اما متأسفانه کیفیت آنها پایین است. در واقع، تا چند سال پیش این دستگاه‌ها و مایع‌های شست‌وشوی مربوطه وارداتی بودند، اما حالا تولیدات داخلی وجود دارد که متأسفانه کیفیت خوبی ندارند.

در مجموع، من موافقم که فرهنگ استفاده از محصولات و متریال‌های شست‌وشوی صنعتی در رستوران‌ها هنوز جا نیفتاده است. شما می‌توانید با کمک‌های خودتان، در این زمینه تحول ایجاد کرده و شرایط بهتری را برای نظافت در رستوران‌ها فراهم کنید.

چرا تعداد کارشناسان بهداشت محیط در کشور با رشد تعداد رستوران‌ها و کافه‌ها افزایش نداشته و این کمبود چه تأثیری بر کیفیت و نظم بازرسی‌های بهداشتی گذاشته است؟

شما هر نکته‌ای که مطرح می‌کنید، در پس آن یک واقعیت نهفته است. چرا این را می‌گویم. وقتی دربارۀ بهداشت محیط صحبت می‌کنیم، وزارت بهداشت یکی از ارگان‌هایی است که مسئولیت بهداشت محیط را بر عهده دارد. در این حوزه، کارشناسان بهداشت محیط مشغول به کار هستند و خدا را شکر، همه آنها کار خود را به درستی انجام می‌دهند. اما مشکل اصلی در تعداد آنها است. تعداد این کارشناسان به اندازۀ کافی نیست. اگر به گذشته نگاه کنیم، در دهۀ ۷۰ که من هم در این حوزه مشغول به کار بودم، در تهران ۱۰۰ کافه و رستوران وجود داشت. امروز این تعداد به ۵ هزار و حتی ۱۰ هزار رستوران رسیده است، اما تعداد کارشناسان بهداشت محیط به اندازه این رشد زیاد نشده است. کارشناسان بهداشت در این سال‌ها دو، سه یا حتی چهار برابر شده‌اند، اما هیچ‌وقت تعداد آنها به اندازه‌ای که باید می‌شد، افزایش پیدا نکرده است.

این موضوع باعث می‌شود که وقتی یک کارشناس بهداشتی برای بازرسی به یک رستوران یا کافه می‌آید، مجبور است به تعداد زیادی از این مجموعه‌ها سر بزند. در نتیجه، این بازرسی‌ها گاهی به طور منظم و دوره‌ای انجام نمی‌شود و ممکن است مدت‌ها طول بکشد تا یک کارشناس بتواند به همۀ مجموعه‌ها سر بزند. در واقع، ممکن است سه ماه یا بیشتر از آخرین بازدید یک کارشناس بهداشت محیط از یک رستوران یا کافه گذشته باشد. بنابراین، بازرسی‌های بهداشتی در کشور به اندازه کافی وجود ندارد و این مشکل بزرگ به دلیل کمبود نیروی انسانی در این بخش است. این مشکل متأسفانه نه تنها به کمبود تعداد کارشناسان برمی‌گردد، بلکه به این موضوع نیز اشاره دارد که ارزش سلامت در کشور ما کمتر از آنچه که باید، مورد توجه قرار می‌گیرد.

هوش مصنوعی چگونه توانسته در حوزه‌های مختلفی مانند محتواسازی، بارتندری، آشپزی و نظافت تأثیرگذار باشد؟ به نظر شما مهم‌ترین مزیت ورود این فناوری به صنعت رستوران چیست؟

در حوزه‌ای که فعالیت می‌کنیم، هوش مصنوعی وارد شده است. در بسیاری از موارد، بچه‌ها از هوش مصنوعی در زمینه محتوا‌سازی استفاده می‌کنند، حتی دستگاه‌هایی در حال ورود به ایران هستند که در حوزه بارتندری، درست کردن غذا (کوکینگ) و نظافت نیز از هوش مصنوعی بهره می‌برند. در دنیا، دستگاه‌های مختلفی در زمینه نظافت به کار گرفته می‌شوند. این فناوری‌ها و دستگاه‌ها می‌توانند برای رستوران‌ها مفید باشند، البته به شرطی که قیمت تمام‌شده برای رستوران‌دارها مناسب باشد یا اینکه گروه‌هایی بیایند و این دستگاه‌ها را در اختیار رستوران‌ها قرار دهند تا از آنها استفاده کنند. به عبارت دیگر، نباید به‌ گونه‌ای باشد که هزینه‌های دستگاه‌ها خیلی بالا بوده یا اینکه بر اساس اجاره به شرط تملیک یا پرداخت‌های ماهانه باشد. شاید هر رستورانی نتواند دستگاه‌ها را خریداری کند، اما اگر بتوانند این دستگاه‌ها را با هزینه‌ای مناسب در اختیار داشته باشند، مطمئناً استفاده از آنها بسیار کارآمد و مفید خواهد بود. من کاملاً با این ایده موافقم.

ورکشاپ‌های آشپزی برای کودکان چطور می‌توانند به تقویت فرهنگ غذایی و تعامل بیشتر در خانواده کمک کنند؟

یکی از مواردی که همه ما می‌توانیم روی آن کار کنیم، فرهنگ‌سازی است. برای اینکه این فرهنگ‌سازی نهادینه شود، بهتر است که از بچه‌ها شروع کنیم، چرا که فرهنگ‌سازی در بین نسل‌های جوان تأثیر زیادی در آینده کشورمان خواهد داشت. من که در صنعت غذا و نوشیدنی فعال هستم، به عنوان یک آشپز، باید به بچه‌ها کمک کنم تا فرهنگ غذایی کشورمان را بشناسند. باید به آنها فرهنگ غذایی که در کشور ما استفاده می‌شود را آموزش دهیم و تلاش کنیم تا این آگاهی از سنین پایین در آنها شکل بگیرد.

غذا درست کردن یکی از فعالیت‌هایی است که می‌تواند هم برای بزرگ‌ترها و هم برای بچه‌ها جذاب باشد. برای بچه‌ها مخصوصاً، ما این فعالیت را به یک ورکشاپ تبدیل کرده‌ایم که در آن بچه‌ها به صورت عملی غذاهای مختلف درست می‌کنند. این غذاها شامل انواع فست‌فود، پیتزا، ساندویچ و همچنین کوکوها خواهد بود. هدف از این ورکشاپ‌ها این است که بچه‌ها در کنار سرگرمی، چیزی یاد بگیرند و تجربه عملی از آشپزی داشته باشند.

این کار می‌تواند باعث شود که بچه‌ها زحمات والدینشان را درک کنند و متوجه شوند که تهیۀ غذا چقدر سخت است. این تجربه باعث می‌شود که به والدین خود بیشتر کمک کنند و همینطور در محیط خانه با آنها تعامل بیشتری داشته باشند. این امر نه تنها رشد فرهنگی آنها را در پی دارد، بلکه عزت نفسشان را نیز تقویت می‌کند. این بچه‌ها احساس خواهند کرد که قادر به انجام کارهایی هستند و با آگاهی از این که غذایی را خودشان درست کرده‌اند، به خودشان افتخار می‌کنند.

این نوع فعالیت‌ها به خصوص برای بچه‌ها جذاب است، چرا که باعث می‌شود هم در مورد فرهنگ غذایی بیشتر بدانند و هم احساس خوشحالی از خلق چیزی به دست بیاورند. در دنیای امروز، آشپزی به عنوان یک درمان روانی برای کسانی که با مشکلات زندگی مواجه می‌شوند، شناخته شده است. حالا چقدر خوب است که این کار را از سنین پایین برای بچه‌ها انجام دهیم و آنها را با این حس خوب و مفید آشنا کنیم.

حتی شاید برای بچه‌ها این تجربه، زمینه‌ساز علاقه‌مندی به شغل‌های دیگر هم باشد. شاید همین الان که در این ورکشاپ‌ها شرکت می‌کنند، علاقه‌مندی‌هایشان شکل بگیرد و حتی در آینده به شغل‌های مختلف از جمله آشپزی علاقه پیدا کنند. در حقیقت، این امکان وجود دارد که در آینده یک شف از این بچه‌ها ساخته شود.

ما در حال حاضر در خانه کودک «بارو» این برنامه‌ها را با موفقیت اجرا می‌کنیم و می‌دانیم که فرهنگ فوق‌العاده‌ای در اینجا شکل می‌گیرد. از همین حالا که بچه‌ها می‌آموزند و تجربه می‌کنند، می‌توانیم آینده‌ای روشن‌تر و سالم‌تر برای نسل‌های بعدی خود داشته باشیم.

شما اشاره کردید که در ایران استانداردهای نظافتی و بهداشتی فاصله زیادی با استانداردهای جهانی دارند. به نظر شما چه عواملی باعث شده‌اند که این فاصله ایجاد شود و چگونه می‌توان این شکاف را کاهش داد؟

وقتی که صحبت از استانداردهای غذا، نوشیدنی، نظافت و سایر موارد می‌شود، طبیعتاً وزارت بهداشت ایران استانداردهایی را مشخص کرده است. برخی از دوستان همکار و ما هم در مجموعه خودمان این استانداردها را به‌روز می‌کنیم تا متناسب با شرایط و نیازهای محلی، آنها را تنظیم کنیم. با این حال، متأسفانه بسیاری از این استانداردها به‌طور کامل رعایت نمی‌شوند. واقعیت این است که استانداردهای جهانی با آنچه در ایران وجود دارد، تفاوت‌های بسیاری دارند.

وقتی که شما در سطح جهانی می‌خواهید یک کافه یا رستوران راه‌اندازی کنید، فرایند راه‌اندازی آن پیچیده‌تر است، ولی بهره‌برداری از آن راحت‌تر. در ایران، شرایط برعکس است؛ باز کردن یک کسب‌وکار راحت است، اما نگهداری و بهره‌برداری از آن به مراتب سخت‌تر است. در دنیا، از همان ابتدا تمامی استانداردها و گواهی‌نامه‌ها باید تأمین شوند و مجوزها طبق این اصول صادر می‌شوند. در صورتی که تخطی صورت گیرد، مجوزها لغو می‌شوند. اما در ایران، سیستم به‌گونه‌ای است که افراد می‌توانند خلاف کنند و بعد جریمه پرداخت کنند، مشابه آنچه در ساخت‌وسازها نیز دیده می‌شود.

متأسفانه در ایران، اگر بخواهیم به استانداردهای نظافتی و بهداشتی در حوزه غذا اشاره کنیم، باید بگوییم که یا استانداردی تعریف نشده است، یا در صورت وجود، از سطح مطلوب فاصله دارد.

من از اینکه این حقیقت را بیان می‌کنم، احساس شرمندگی می‌کنم، ولی امیدوارم که افرادی دلسوزتر برای کشورمان در این حوزه‌ها وارد عمل شوند تا وضعیت بهبود یابد.

امیدوارم همکاران عزیز من که در این شغل فعالیت می‌کنند، از ابتدا به استانداردهای نظافتی توجه ویژه‌ای داشته باشند و اصول طراحی کار خود را از ابتدا به‌درستی رعایت کنند.

این موارد از همان روز اول، در چیدمان دستگاه‌ها، نصب اگزاست‌ها و سایر مسائل باید به دقت رعایت شوند. برای مثال، در بسیاری از رستوران‌ها، سیستم‌های اگزاست به‌طور اشتباه نصب شده‌اند، به‌طوری‌که بوی غذا به جای بیرون رفتن از سالن، در سالن پخش می‌شود. در یک جمله اگر بخواهم بگویم، متأسفانه فاصلۀ زیادی با استانداردهای جهانی داریم.

کلام آخر …

از همه عزیزان و مسئولان کشورمان خواهش دارم که واقعاً به حوزه غذا و نوشیدنی اهمیت دهند، زیرا سلامت خانواده‌ها به‌طور مستقیم با این حوزه در ارتباط است. افرادی که در این صنعت فعالیت می‌کنند، از صاحبان رستوران‌ها تا آشپزها و شِف‌ها، همگی به نوعی مسئول سلامت خانواده‌ها و افرادی هستند که از خدمات آنها استفاده می‌کنند.

خواهش می‌کنم علاوه بر استفاده از مواد اولیه و متریال باکیفیت، محیط کار خود را تمیز نگه دارند و از استانداردهای بهداشتی پیروی کنند.

رعایت استانداردها برای حفظ سلامت افراد ضروری است. همچنین، سومین خواهشم فرهنگ‌سازی است. هیچ‌چیز به اندازه فرهنگ‌سازی نمی‌تواند مسیر ما را هموار کند و باعث پیشرفت در این حوزه شود.

یکی از نکاتی که همیشه برای خودم جذاب بوده و آن را مهم می‌دانم، این است که اصول نظافت و بهداشت، تنها به جنبه‌های فیزیکی مربوط نمی‌شود. در واقع، همانطور که یک مادربزرگ مهربان و تمیز معمولاً محیطی پر از عشق و آرامش ایجاد می‌کند، رعایت نظافت و بهداشت نیز باعث ایجاد محیطی مثبت و مهربان‌تر می‌شود. اگر ما محیط‌های تمیز و سالم ایجاد کنیم، مهربانی و حس خوب در آنها نیز تقویت می‌شود.

در نهایت، باید تأکید کنم که در دنیای پُرمشغله امروز، هیچ چیز ارزشمندتر از مهربانی نیست. در هر موقعیتی که هستیم، تلاش کنیم مهربانی را ترویج دهیم. و یک نکته دیگر که همیشه به خودم می‌گویم، این است که هیچ‌گاه از روزتان گله نکنید. شب که می‌آید، روز تمام می‌شود و فردای جدید همیشه با خود، امید و زیبایی به همراه دارد. مواظب خودتان باشید و مهربانی را در دلتان حفظ کنید. خدانگهدار.

این مطلب در شماره 42 نشریه ویکی‌کلین و در صفحات 37 تا 44 منتشر شده است. برای مشاهده آنلاین تمامی صفحات این شماره اینجا را کلیک کنید.

لینک کوتاه: https://wikiclean.ir/ipvb