یک آشپزخانه صنعتی کارآمد، باید بر اساس یک قانون و یا اصطلاح فرانسوی «همه چیز جای خود» (mise en place) عمل کند.
از ابزار تا ایستگاه‌های کاری، وقتی همه چیز در جای خود قرار داشته باشد، آشپزخانه شما بسیار روان‌تر کار می‌کند و می‌توانید سفارشات را راحت‌تر آماده کرده و تحویل دهید.
این اصل یقیناً برای انبار آشپزخانه‌های صنعتی هم صدق می‌کند. هم محفظه ذخیرۀ مواد خشک و هم ذخیره‌سازی انبار تأمین و اقلام نظافتی مجموعه.
برای شرح بهتر و بیشتر موضوع فوق، در ذیل چند نکته و توصیه مفید در مورد نحوه سازماندهی کارآمد فضاهای انبار رستورانی آورده شده است:
اصول سازمانی
قبل از اینکه همه چیز را مرتب کنید، نکات و ترفندهایی در این صنعت وجود دارد که برای سازماندهی انبار خشک و انبار ذخیره خود می‌بایست درنظر داشته باشید:
الف – سازماندهی موجودی اقلام بر اساس گروه کالایی
به همان اندازه که به نظر می‌رسد گذاشتن تمام لوازم در یک کمد آسان است، به چند دلیل بهترین کار نیست. برای شروع، موادغذایی خشک، لوازم سرایداری و نظافتی و قطعات لوازم یدکی به دلیل خطر آلودگی متقابل نباید در یک اتاق نگهداری شوند. همین‌طور باید کالاهای خشک، اقلام فاسدنشدنی و کنسروها را با هم در یک مکان نگهداری کنید و قطعات تجهیزات یدکی، تجهیزات نظافتی و مواد شیمیایی را دور از مواد غذایی یا مواد آماده‌سازی غذا نگهداری کنید. در ادامه نحوه انجام این کار را برای هر گروه اقلام قابل طبقه‌بندی توضیح می‌دهم.
ب – حفظ محیط ذخیره‌سازی
انبارها به محیط خاص خود نیاز دارند تا بهره‌برداران مطمئن شوند اقلام داخل انبارها قابل استفاده و ایمن باقی می‌مانند. شما باید هر کالایی را دور از هرگونه منبع تولید گرما در یک اتاق تاریک و بدون پنجره نگهداری کنید.
(البته اتاق باید چراغ داشته باشد، اما فقط در مواقع ضروری باید روشن شود).
شما همچنین باید دما و رطوبت را ملایم نگه دارید و مطمئن شوید که اتاق بین 10 تا 21 درجه سانتی‌گراد با سطح رطوبت 60% یا کمتر باشد. با نصب دماسنج و رطوبت سنج می‌توان هر دوی این موارد را کنترل کرد.
پ – ترسیم فضای ذخیره‌سازی
طراحی پلان یا نقشه یا راهنمایی از فضاهای ذخیره‌سازی، به شما و کارمندانتان این اجازه را می‌دهد تا بدانید برای تأمین هر کالا، به کدام بخش انبار مراجعه کنید. بدیهی است وقتی همه کارکنان شما بدانند که محل مناسب قرارگیری هر قلم از کالاها کجاست، خطر کمتری برای از دست‌دادن آن کالا وجود دارد و زمان کمتری برای فهرست‌بندی موجودی واقعی‌تان قبل از سفارش مجدد خواهید داشت.
ت – همه چیز را برچسب بزنید (کاملاً همه چیز)
اگر کالایی دارای یک شناسه واضح نیست، باید آن را هر چیزی که باشد، ابتدا برچسب بزنید. این امر به ویژه برای اقلامی که به صورت فله‌ای هستند؛ مانند دستمال، قطعات یدکی و مواد مصرفی مانند کاغذ فیلتر سرخ‌کن، ظروف حمل‌ونقل و مواد خشک و ادویه‌جات بسیار مهم است. اطمینان حاصل کنید که وقتی برچسب می‌زنید، نام کالا و در صورت لزوم تاریخ انقضاء را به وضوح ذکر کنید.
ث – قانون FIFO
FIFO مخفف «First In, First Out» است که یک اصل سازمانی در حوزه انبارداری و ذخیره‌سازی خصوصاً در صنعت رستوران‌های صنعتی است. FIFO حکم می‌کند اولین کالای مصرفی که وارد انبار می‌شود، باید اولین کالایی باشد که مورد استفاده قرار می‌گیرد و کالاهای انباری جدیدتر پشت کالای اول قرار می‌گیرد تا زمان استفاده از آن فرا برسد. هنگام نگهداری کالاهایی که تاریخ انقضاء دارند، رعایت این قانون بسیار مهم است، زیرا تضمین می‌کند که از کالا در طول عمر مفید آن به خوبی استفاده می‌شود.
قانون FIFO همچنین کمک می‌کند تا مطمئن شویم که موادغذایی، ایمن و قابل مصرف باقی بمانند و این یک راه عالی برای نظارت بر مواردی است که به زودی منقضی می‌شوند.
نحوه سازماندهی ذخیره‌سازی مواد خشک
تجهیزات سنگین و موادغذایی فله باید در پایین‌ترین قفسه نگهداری شوند. مطمئن شوید که پایین‌ترین قفسه حداقل پانزده سانتی‌متر از زمین فاصله داشته باشد.
اقلام و موادی که به طور منظم استفاده می‌شوند، باید در قفسه‌هایی نگهداری شوند که دسترسی به آن‌ها آسان باشد. این نوع کالاها معمولاً در قفسه‌های میانی قرار می‌گیرند.
ذخیره اضافی یا تجهیزات کوچک و سبک وزن خدمات غذا (مانند ماهی‌تابه، کاسه مخلوط‌کن، ظروف) را می‌توان در بالاترین قفسه‌ها ذخیره کرد و همان‌طور که قبلاً ذکر شد، اطمینان حاصل کنید که اتاق ذخیره انبار خشک تحت کنترل دما و رطوبت باشد.
اتاق ذخیره خشک رستوران شما باید در دمای 10 تا 21 درجه سانتی‌گراد با سطح رطوبت 60% یا کمتر، دور از منبع گرما و نور طبیعی خورشید نگهداری شود.
نحوه سازماندهی انبار سرایداری و انبار تأمین
مشابه سازماندهی انبار خشک، فضای ذخیره‌سازی و انباری شما نیز به همان شیوه چیده می‌شود.
لطفاً یک‌بار دیگر توجه داشته باشید که اقلام سرایداری/نظافتی نباید همراه با مواد غذایی یا مواد آماده‌سازی موادغذایی نگهداری شوند.
وسایل نظافتی سنگین‌تر باید در پایین‌ترین قفسه نگهداری شوند.
اقلامی که به طور منظم استفاده می‌شوند مانند لوازم نظافت، لوازم مصرفی تجهیزات آشپزخانه (مانند کاغذ فیلتر سرخ‌کن) و قطعات یدکی که معمولاً مورد نیاز هستند (مانند واشر) باید در قفسه‌های میانی در دسترس قرار گیرند.
لوازم سبک وزن و یدکی را می‌توان در بالا ذخیره کرد. این موارد شامل اقلامی مانند جعبه‌های دستمال یدکی یا دستمال کاغذی، رول‌های دستمال توالت و بطری‌های اسپری خالی است.
درست مانند اتاق انبار خشک، انبار عرضه نیز باید تحت کنترل دما و به دور از هرگونه منبع گرما باشد.
