تخمین زده می‌شود که حدود 48 میلیون مورد بیماری‌های انتقال‌یافته از غذا، هرساله در ایالات متحده رخ می‌دهد. زمانی این بیماری‌ها ایجاد می‌شوند که فردی غذای آلوده به باکتری، ویروس یا انگل را مصرف کند
طبق سازمان بازرسی و ایمنی مواد غذایی وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA)، باکتری‌های موادغذایی در دمای بین 90 تا 110 درجه فارنهایت (32 تا 43 درجه سانتیگراد) بیشرین رشد را دارند. در دماهای بالاتر، غذاها، مواد مغذی و رطوبت مورد نیاز برای رشد پاتوژن‌ها (ویروس، باکتری و سایر میکروارگانیسم‌هایی که باعث بیماری می‌شوند) را تولید می‌کنند. برخی از شایع‌ترین پاتوژن‌هایی که باعث مسمومیت غذایی می‌شوند، عبارتند از: سالمونلا، لیستریا، توکسوپلاسما،ای کولای و نوروویروس.
در تابستان به علت گرمای هوا، آشپزی‌های بیشتری در فضای باز انجام می‌شود. استفاده از یخچال برای نگهداری ایمن موادغذایی، فر برای پخت غذا و امکانات مناسب برای شستن دست‌ها در فضای باز قابل دسترس نیستند و این عوامل می‌توانند خطر آلودگی موادغذایی را بیشتر کنند. مسمومیت غذایی قابل پیشگیری است و چندین راهکار وجود دارد که می‌توان برای کاهش خطر مواجهه با آن انجام داد.
دکتر آسیت مهتا – متخصص گوارش در مرکز پزشکی بیمارستان جامائیکا نکات زیر را برای جلوگیری از آلودگی به اشتراک می‌گذارد:
- دست‌ها و محل آماده‌سازی غذا را مرتب تمیز کنید
شستن دست‌ها مهم است. دست‌های کثیف می‌توانند میکروب‌ها را پخش کنند و باعث انتقال بیماری‌های غذایی شوند و تمیز نگه‌داشتن مناطقی که غذا را در آن‌جا تهیه می‌کنید، به همان اندازه مهم است. میکروب‌ها می‌توانند روی سطوح سخت نیز رشد کنند.
- غذا را در دمای مناسب طبخ کنید
USDA توصیه می‌کند که گوشت‌ها و مرغ‌ها را تا زمانی که به این دماهای داخلی رسیدند، بپزید:
– مرغ (کامل، تکه‌تکه و آسیاب‌شده): 165 درجه فارنهایت / 74 درجه سانتیگراد
– گوشت چرخ‌کرده: 160 درجه فارنهایت / 71 درجه سانتیگراد
– گوشت گاو، گوشت خوک، بره و گوساله (استیک، کباب و خردشده): 145 درجه فارنهایت / 63 درجه سانتیگراد
- غذاهای خام و پخته را جدا نگه دارید
از آلودگی متقاطع موادغذایی با بسته‌بندی گوشت خام و مرغ به طور جداگانه در طول نگهداری جلوگیری کنید. آن‌ها را از سایر غذاها در خنک‌کننده‌ها یا وسایل نگهداری مشابه دور نگه دارید. گوشت‌های پخته‌شده را روی بشقاب‌ها یا ظروف دیگری که قبلاً حاوی گوشت خام بودند، قرار ندهید؛ مگر اینکه به درستی با آب گرم و صابون تمیز شوند.
- مواد فاسدشدنی و باقیمانده را فوراً در یخچال نگهداری کنید
مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری (CDC) بیان می‌کند: «میکروب‌ها می‌توانند در طی 2 ساعت در بسیاری از غذاها رشد کنند، مگر اینکه آن‌ها را در یخچال نگهداری کنید. (در طول گرمای تابستان، این زمان را به 1 ساعت کاهش دهید).
- محصولات تمیز
قبل از برش، تهیه و سرو محصولات، شستن آن‌ها مهم است.
مسمومیت غذایی با علائمی مانند اسهال، استفراغ، تب، گرفتگی عضلات شکم و حالت تهوع قابل تشخیص است. بروز علائم ممکن است چند ساعت یا چند روز طول بکشد. این علائم معمولاً خود به خود از بین می‌روند. پزشک به شما توصیه می‌کند که مصرف هیدرات خود را بیشتر کنید و به همراه آب، نوشیدنی‌های بدون کافئین بنوشید. استراحت زیاد و پرهیز از غذاهای حاوی لبنیات، الکل، کافئین، غلظت بالای چربی و چاشنی نیز ممکن است به شما توصیه شود. حتماً قبل از مصرف هرگونه دارو بدون نسخه مانند داروهای ضد اسهال، ابتدا با پزشک خود مشورت کنید.
دکتر مهتا توصیه می‌کند اگر علائم شدید مانند علائم زیر را دارید هر چه سریع‌تر به پزشک مراجعه کنید.
- وجود خون در استفراغ یا مدفوع
- اسهال بیش از سه روز
- استفراغ مکرر و ناتوانی در پایین نگه‌داشتن مایعات
- علائم کم‌آبی مانند سرگیجه، تشنگی بیش از حد، گرفتگی شدید شکم، ضعف یا عدم ادرارکردن و خشکی دهان
- علائم عصبی مانند درد در بازوها، تاری دید و ضعف در عضلات
- گیجی
- تندبودن ضربان قلب
- تب شدید
مسمومیت غذایی می‌تواند برای افراد مسن، زنان باردار و افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند، بسیار خطرناک باشد.
دکتر مهتا هشدار می‌دهد که علائم را در این افراد جدی بگیرید و فوراً جهت درمان اقدام کنید.
متخصصین گوارش در درمان اختلالات گوارشی، کبدی و پانکراس ازجمله سرطان کولورکتال تخصص دارند. بخش گوارش مرکز پزشکی بیمارستان جامائیکا متشکل از متخصصین گوارش است که مراقبت‌های با کیفیت بالا را به بیمارانی که از چنین بیماری‌هایی رنج می‌برند، ارائه می‌دهد.
چگونگی پیشگیری
بدون شک در هوای گرم، رفتن به مسافرت، کباب‌کردن و غذاخوردن در فضای باز لذت بسیار زیادی دارد. با این حال فراموش نکنید که این فعالیت‌ها خطر مسمومیت غذایی را نیز افزایش می‌دهند. دلایل زیادی برای این امر وجود دارد، به عنوان مثال: باکتری‌هایی مانند ایی کولی در دمای بین 5 تا 60 درجه سانتیگراد رشد می‌کنند که به منطقه خطر معروف است و در دماهای نزدیک به 60 درجه با بیشترین سرعت تکثیر می‌شوند. تهیه غذا در فضای باز نیز می‌تواند خطر مسمومیت را افزایش دهد، اما کارهایی وجود دارد که می‌توانید برای کاهش احتمال عفونت انجام دهید.
پیشگیری از مسمومیت غذایی
مسمومیت غذایی یک اصطلاح گسترده برای بیماری‌های ناشی از مصرف غذا یا نوشیدنی فاسد است. معمولاً این بیماری توسط باکتری‌هایی مانند ای کولای و سالمونلا یا ویروس‌هایی مانند نوروویروس ایجاد می‌شود. با انجام اقداماتی برای جلوگیری از رشد حشرات مضر، ممکن است بتوانید از مسمومیت غذایی جلوگیری کنید.
غذای خود را کاملاً بپزید
مهم است که گوشت یا غذاهای دریایی را قبل از پختن با شکل مناسب آماده کنید. همچنین باید مطمئن شوید که آن‌ها به درستی پخته شده‌اند و گوشت خام، ماهی و غذاهای دریایی را از سایر غذاهایی که سرو می شود، دور نگه دارید.
گوشت نیم‌پز یا خام می‌تواند حاوی میکروب‌های مضر مانند کمپیلوباکتر، سالمونلا، ای کولای یا یرسینیا باشد. اگر غذای دریایی، مرغ یا گوشت می‌پزید، قبل از خوردن مطمئن شوید که غذایتان به شکل کامل پخته باشد. همچنین می‌توانید با قراردادن چاقو در ضخیم‌ترین قسمت آن، بررسی کنید که گوشت به‌درستی پخته شده است و منتظر بمانید تا ببینید آیا آب گوشت پخته شده شفاف است یا خیر. اگر هنوز مطمئن نیستید که گوشت شما پخته شده است، ممکن است بخواهید از دماسنج گوشت استفاده کنید تا بررسی نمایید که دمای غذای شما برای از بین‌بردن باکتری‌های مضر به دمای مناسب رسیده است. دمای 62 درجه سانتیگراد (145 درجه فارنهایت) برای گوشت خوک و ماهی تازه، 71 درجه سانتیگراد برای تخم‌مرغ و گوشت‌قرمز، و 74 درجه سانتیگراد برای مرغ، ژامبون پخته شده و تمام غذاهای باقیمانده می‌تواند درنظر گرفته شود.
غذای خود را به درستی ذخیره کنید
گوشت، غذای باقیمانده و غذاهای تابستانی مانند انواع سالادها، اگر برای مدت طولانی بیرون گذاشته شوند، می‌توانند فاسد شوند. مطمئن شوید که غذاهایی که به سرعت خراب می‌شوند، مانند گوشت‌های پخته‌شده و یا پاستا را حداکثر بعد از 90 دقیقه در یخچال قرار دهید.
مچنین باید غذاهای باقیمانده در یخچال را ظرف 2 روز بخورید یا دور بریزید. بررسی کنید که دمای یخچال شما همیشه روی 5 درجه سانتیگراد یا کمتر تنظیم شده باشد تا غذا به اندازه کافی سرد بماند. گوشت خام را تا زمانی که نیاز به پختن آن دارید، در یخچال نگهداری کنید.
مطمئن شوید یخچال شما بیش از حد پُر نیست. اگر یخچال شما خیلی پر باشد، هوا نمی‌تواند به درستی گردش کند و این ممکن است موجب گرم‌شدن بیش از حد غذا شود.
میوه‌ها و سبزیجات را قبل از خوردن بشویید
بیشتر غذاهایی که در فصل تابستان استفاده می‌شوند، دارای میوه و سبزیجات خام هستند که می‌توانند حامل میکروب‌های خطرناک باشند. اگر سالاد درست می‌کنید یا میوه‌ها و سبزیجات را بسته‌بندی می‌کنید، همه‌چیز را زیر آب جاری بشویید، حتی اگر پوست سفتی دارند که قصد خوردن آن را ندارید. همچنین می‌توانید میوه‌ها و سبزیجات با پوست سفت را با برس سبزیجات تمیز کنید. با این حال، نیازی به شستن میوه‌ها یا سبزیجات بسته‌بندی شده با برچسب «آماده برای خوردن» نیست.
غذای خام و پخته را جدا نگه دارید
گوشت خام، غذاهای دریایی، تخم‌مرغ و لبنیات اگر برای جدا نگه‌داشتن آن‌ها اقدامات لازم را انجام ندهید، می‌توانند میکروب‌ها را به بقیه موادغذاییِ شما منتقل کنند. موارد زیر را حتماً درنظر بگیرید:
- بسته‌بندی غذاهای خام و یا پخته در کیسه‌های جداگانه
- نگهداری گوشت خام در ظروف قابل مُهروموم در ته یخچال: این کار خطر آلودگی متقاطع را به حداقل می‌رساند.
- استفاده از تخته خردکن جداگانه برای غذاهای خام و آماده
- عدم قراردادن گوشت خام در کنار غذاهای پخته‌شده روی میز
دست‌های خود را بشویید و محل آشپزی را مرتباً تمیز کنید
نادیده گرفتن روش‌های ایمنی در مورد غذاخوردن در بیرون، می‌تواند بسیار خطرناک باشد؛ به همین دلیل سعی کنید همه‌چیز را بهداشتی نگه دارید. بسیاری از حشرات می‌توانند روی میزها و سطوح زندگی کنند، بنابراین مطمئن شوید که ظروف، تخته‌های برش و میز کار خود را هر زمان که غذا تهیه می‌کنید، با آب گرم و صابون بشویید. همچنین باید سعی کنید قبل و بعد از دست‌زدن به غذا دست‌های خود را بشویید.
اگر بیرون غذا می‌خورید و به آب گرم و صابون دسترسی ندارید، می‌توانید از یک ضدعفونی‌کننده دست الکی برای تمیزکردن دستان خود استفاده کنید اما نباید بیشتر از شصت درصد الکل داشته باشد. اگر ناراحتی شکم، اسهال یا استفراغ و یا زخم باز روی دست دارید، از دست‌زدن به غذا خودداری کنید.
علائم اصلی مسمومیت غذایی چیست؟
علائم مسمومیت غذایی بسته به علت آن می‌تواند متفاوت باشد، اما حالت تهوع، استفراغ یا اسهال، شایع‌ترین علائم آن هستند. گرفتگی معده یکی دیگر از علائم رایج است و همچنین تب شدید، درد عضلات یا لرزداشتن نیز می‌تواند نشانه‌های مسمومیت غذایی باشد. علائم مسمومیت غذایی می‌تواند از چند ساعت تا چند روز پس از خوردن غذای آلوده، شروع شود. در موارد نادر، ممکن است هفته‌ها طول بکشد تا علائم ظاهر شوند.
چه زمانی در مورد مسمومیت غذایی به پزشک مراجعه کنیم؟
اکثر موارد مسمومیت غذایی را می‌توان در خانه درمان کرد. ممکن است علائم آن ناخوشایند باشند، اما معمولاً بعد از یک‌هفته یا بیشتر از بین می‌روند و شما باید بتوانید با استراحت و نوشیدن مایعات فراوان برای جلوگیری از کم‌آبی آن را مدیریت کنید.
در صورت داشتن موارد همراه با علائم مسمومیت غذایی به پزشک مراجعه کنید:
- باردار بودن
- نوزاد یا کودک خردسال بودن
- داشتن سن بالای 60 سال
- بیماری زمینه‌ایِ طولانی‌مدت، مانند بیماری التهابی روده (IBD)، بیماری دریچه قلب، دیابت یا بیماری کلیوی
- سیستم ایمنی ضعیف
- عدم بهبود علائم بعد از چند روز
