نظافت محیطی که غذا در آن آماده می‌شود، می‌تواند یک کابوس تلقی شود. بهداشت به ویژه در آشپزخانه‌های صنعتی مهم است، چراکه هر نوع میکروب بیماری‌زا و آسیب‌زا باعث آلودگی تمام موادغذایی می‌شود و همین موضوع می‌تواند باعث مسمومیت غذایی، شکایت و دادگاه و نابودی شهرت و اعتبار آشپزخانه گردد.

استفاده از ضدعفونی‌کننده‌های قوی احتمالاً این مشکلات را حل می‌کند، اما این مواد را باید با احتیاط استفاده کرد، چراکه ممکن است مواد غذایی آلوده شود.

واقعیت این است که آشپزخانه‌ها معمولاً مکان‌های شلوغی هستند و غالباً این‌گونه فضاها با چالشی دیگر نیز روبه‌رو می‌شوند؛ کارکنان این نوع مکان‌ها چند کار را با هم انجام می‌دهند و همواره از یک نقطه به نقطه دیگر می‌روند و باعث پیش‌آمدن مشکلات تدارکاتی و پشتیبانی می‌گردند و نظافت مستمر آن محل به دغدغه حائز اهمیتی تبدیل می‌شود.

هر زمان که چیزی روی زمین بریزد، باید قبل از عبور کارکنان از روی آن و احتمال زمین‌خوردن آن‌ها یا پخش آلودگی،  فوراً تمیز شود.

این موضوع کاملاً قابل درک است که مدیران رستوران‌‌ها، این اشتیاق را دارند که محوطه پذیرایی از مشتریان را تا حد امکان بزرگ کنند و این یعنی در اکثر موارد، فضای آشپزخانه کوچک‌تر و شلوغ‌ و فشرده می‌شود؛ در نتیجه، در چنین محیط‌هایی دستگاه‌های نظافت بزرگ عملاً بی‌فایده هستند.

آن لافیتی، از تولیدکنندگان دربارۀ مسائل بهداشتی و تدارکاتی در یک آشپزخانۀ صنعتی می‌پرسد و دربارۀ راهکارهای آن‌ها برای حل این مسائل سؤال می‌کند.

در مواجهه با چنین چالش‌هایی، بازیکنان اصلی صنعت چگونه کارهای نظافت آشپزخانه را اولویت‌بندی می‌کنند؟

پائولو اسکاپینلو، مدیر توسعه کسب و کار شرکت ‌Filmop می‌گوید: همیشه در هر محل تهیه غذا، بهداشت، اولویت شماره یک است. آلودگی و باکتری‌ها باید به شکلی مؤثر از روی تمام سطوحی پاک شود که در تماس مستقیم با مواد غذایی هستند. بنابراین هدف اصلی ما باید تأمین وسایل لازم باشد تا استانداردهای بالای بهداشتی را تضمین کنیم و اطمینان دهیم که سطحی از نظافت را همیشه رعایت می‌کنیم.

او می‌گوید: سرعت نظافت به ویژه در زمان ارائه غذا حیاتی است. فعالیت‌های سریع و کارآمد بایستی با کمک تجهیزات سبک و غیرحجیم با قابلیت جابه‌جایی آسان انجام شود. با این کار شرایط بهداشتی و نظافت ضروری برای اماکن تهیه غذا به سرعت اصلاح می‌شود.

طبق گفته‌های اسکاپینلو، اقدام سریع و مؤثر برای نظافت هر نوع ریختن یا پاشیدن تصادفی مایعات ضروری است؛ اما زمانی که پرسنل مشغول تهیه غذا هستند، مشکلات پشتیبانی هم وجود دارد. استفاده از تجهیزات سبک و جمع‌وجور، الزامی است؛ چراکه احتمال تداخل و مزاحمت آن با کارهای درحال انجام، خیلی کم است. از هرگونه آلودگی غذایی بایستی اجتناب شود، بنابراین نباید از اسپری‌ها استفاده کرد، چرا که ذرات آن ممکن است در هوا پخش شوند.

تجهیزات دستی برای آماده‌سازی فضاهای آماده‌سازی کوچک غذا با تعداد کمی پریز برق گزینه ایده‌آلی هستند. تجهیزات نظافت و تِی‌کشی در مقایسه با ماشین‌های نظافت، خیلی مناسب‌تر هستند، چراکه آن‌ها را می‌توان در گوشه اتاق‌ها و بخش‌های دور از دسترس استفاده کرد. همچنین نظافت سریع با آن‌ها آسان‌تر است، زمانی که به نظافت فوری نیاز است.

سیستم شست‌وشوی تی فیلموپ برای استفاده بر سطوح افقی و عمودی در فضاهای کوچکی مثل آشپزخانه‌ها طراحی شده است. این سیستم شامل یک نگهدارنده تی، بدون نیاز به تماس دست، تی میکروفایبری، سطل و آب چلان است و گفته می‌شود که از هر نوع تماس مستقیمی با دست‌ها یا خم و راست شدن مکرر شخص جلوگیری می‌کند.

محیط‌های نامنظم

بنابر صحبت‌های ریکاردو می، مدیر بازاریابی منطقه‌ای هتل، رستوران و کافی‌شاپ اسیتی؛ اطمینان از آمادگی همیشگی تمام سطوح، برای کار روی آن‌ها باید اولویت اول تمام آشپزخانه‌های صنعتی باشد. این امر، هم از دیدگاه خطرات سلامتی و هم حفظ جریان کاری یکنواخت و هماهنگ آشپزخانه مهم است.

نظافت سطوح خیلی مهم است، چراکه هر ماده مسمومیت‌زای مواد غذایی، مواد حساسیت‌زا و هر ماده بالقوه زیان‌آور باید به سرعت از بین برود تا از ریسک آلودگی هر وسیله جدیدی که روی این سطوح گذاشته می‌شود، جلوگیری شود. در نتیجه رویه «میز کار تمیز در جریان کار و پس از اتمام کار» باید اجرا شود؛ زیرا این کار، هر کارمندی را مسئول نظافت محدوده‌اش در نوبت کاری خود می‌کند.

او معقتد است: در طول ساعات تهیه و ارائه غذا، زمان خیلی مهم است. آشپزخانۀ رستوران‌ها باید هر روز تا حد ممکن یا حتی بیش از حد نیاز آماده باشند. هنگامی که جریان کار، بهداشت و کارآمدی با یکدیگر هماهنگ باشند، کارکنان دیگر لازم نیست دوباره به رعایت استانداردهای بهداشتی فکر کنند.

او در ادامه می‌گوید: محصولات بهداشت دست و نظافت باید در تمام اماکن و محوطه‌های تهیه غذا در نقاط استراتژیک قرار داشته باشند.

می تأکید دارد: این کار، کمکی حیاتی به غلبه بر چالش‌های روزانه‌ای است که رستوران‌ها در آشپزخانه با آن مواجه هستند. مکان درست و مناسب محصولات، این اطمینان را به وجود می‌آورد که پرسنل، تمیزیِ دستانشان را فراموش نمی‌کنند و این امر، فرآیند نظافت را چه در طول کار و چه در پایان کار آسان‌تر می‌کند.

آشپزخانه‌هایی که بهینه نیستند، اغلب به محیط‌های شلوغ و نامنظمی تبدیل می‌شوند که الزامات بهداشتی و ایمنی هم در آن‌جا رعایت نمی‌شود. این الزامات برای حیات رستوران بسیار اهمیت دارد.

بنابر صحبت‌های جیمز وایت، میرعامل شرکت دنیس راولینز؛ در فرایند نظافت، کف آشپزخانه می‌تواند به معضلی واقعی تبدیل شود. تجمع چربی‌ها در کنار ریختن مکرر سایر مایعات و مواد می‌تواند آن‌جا را به طرز باورنکردنی خطرناک کند. حالا وقتی که یک وسیله تیز یا مایع جوشانی روی آن بریزد، نتیجۀ فاجعه‌باری برای کارکنان و مشتریان پیش می‌آید.

هر نوع آلودگی، باید فوراً و به طرز مؤثری برطرف شود تا خطر لغزش و افتادن از بین برود و بروز هرگونه مشکلی در فرآیند خدمات‌دهی به حداقل برسد؛ اما نظافت سراسری و روزانه نقاط کلیدی مثل کف آشپزخانه باید به میزان کافی انجام بگیرد تا میزان چربی را به صفر برساند.

وایت می‌گوید: بیشتر آشپزخانه‌های حرفه‌ای کاشی شده‌اند و همین کاشی‌ها باعث بروز مشکلاتی در فرآیند نظافت چربی و خاک می‌شوند، چرا که در صورت عدم نظافت مناسب، این آلودگی‌ها می‌توانند در درزهای بین کاشی‌ها جمع شوند.

او در ادامه تأکید می‌کند: تی و سطل به تنهایی کافی نیست. شما به دستگاه نظافتی با فناوری جریان پُرفشار آب و مایعات نیاز دارید تا این نواحی دور از دسترس را تمیز کنید و بعد از آن، سطوح را خشک نمایید.

بنابر صحبت‌های کریس ویکفیلد، مدیرعامل شرکت گوجو در انگلستان و ایرلند، نیاز به نظافت در طول ساعات خدمات‌دهی، یکی از چالش‌های اصلی هر محیط آماده‌سازی موادغذایی است. در چنین ساعاتی، آشپزخانه در شلوغ‌ترین وضعیت خود است و کارکنان تحت فشار شدیدِ آماده‌سازی و تحویل به موقع غذاها هستند.

او می‌گوید: با این حال در طول ساعات خدمات‌دهی و پس از آن، بهداشت هرگز نباید فدای سرعت شود، تا تضمین دهیم که غذا به شکل بهداشتی آماده و تحویل می‌شود.

پس از پایان کار، میز خود را تمیز کنید

ویک فیلد می‌گوید: پیشخوان‌های آشپزخانه، تخته‌های برش و ظروف آشپزخانه همیشه باید در هر شرایطی تمیز باشند. اگر این اقلام به طرز مناسبی تمیز نشده باشند، باکتری‌ها به داخل غذاها منتقل و باعث بیماری می‌شوند. اگر ریختگی مایعات بلافاصله تمیز نگردد، خطر سُرخوردن و افتادن وجود دارد.

او در ادامه به این نکته اشاره می‌کند که کمبود فضای موجود به چالش‌های نظافت می‌افزاید. همین موضوع منجر به مسائل پشتیبانی به‌ویژه در زمان حضور کارکنان می‌شود. اما یک آشپزخانه خوش‌طرح، کار نظافت را آسان می‌کند، به‌ویژه هنگام نظافت سطوحی مثل کاشی‌ها و کابینت‌ها و بخش‌های دیگر از فولاد ضدزنگ، پشتی سینک و اجاق گاز و پیشخوان آشپزخانه که همگی صاف و هموار هستند.

چالش در این زمینه، انتخاب مایعات شوینده مناسب است؛ چراکه این شوینده‌ها باید برای سطوح در تماس با موادغذایی ایمن باشد و نباید طعم و بوی غذا را تغییر دهد. او بر این باور است که اسپری‌های ضدعفونی سطوح و دستمال‌های مرطوب، مناسبِ استفاده در آشپزخانه‌های صنعتی هستند، چراکه کاربردی و مؤثر هستند و می‌توانند به آسانی در فعالیت‌های روزانه همراه با نظافت و بهداشت دست‌ها استفاده شوند.

اسپری و دستمال‌های مرطوب نظافت سطوح، برای استفاده برای ظروف آشپزخانه، مخازن نگه‌دارنده غذا، سطوح بدون منفذ و یخچال‌های ویترینی طراحی شده‌اند. این محصولات باکتری‌کش، قارچ‌کش و ویروس‌کش هستند و نیاز به شست‌وشو هم ندارند.

گوندولا بران، مدیر ارشد توسعه کسب‌وکار و فروش جهانی هتلداری شرکت کراچر می‌گوید: انواع مختلف سطوح در آشپزخانه‌های صنعتی معمولی با یک چالش نظافت اصلی روبه‌رو هستند. این سطوح نیاز به روش‌ها، مواد شیمیایی، پارچه‌ها و تجهیزات نظافت متفاوتی دارند. برای مثال؛ کاشی‌های درخشان دیوار باید در پایان هر روزِ کاری، با دستگاه پرفشار همراه با کف‌پاش و پاک‌کنندۀ مناسب تمیز شوند.

از آن‌جایی که سطوح در تماس با موادغذایی بسیار مهم هستند، اقدامات احتیاطی بسیار سختگیرانه‌ای باید درنظر گرفته شود تا از تماس موادغذایی با هر نوع مواد شیمیایی جلوگیری شود. کف آشپزخانه‌ها هم باید به طور کامل تمیز و خشک شوند تا مانع خطر لغزش شد.

بران تأکید دارد؛ هر نوع بقایای آلودگی، غذا و چربیِ مقاوم باید به سرعت و به شکل سیستماتیک مطابق با اصول راهنمای HACCP پاک شود که در غیر این صورت آن‌ها محل مناسبی برای رشد موجودات ریز خواهند بود؛ بنابراین رعایت بهداشت کامل و بی‌عیب و نقص در محیط‌های حساس آمادگی غذا یک ضرورت است تا ایمنی مهمانان و کارکنان را تضمین کند.

از دیگر چالش‌های نظافت می‎توان به وجود فضاهای تنگ و کوچک که اغلب در آشپزخانه‌ها هستند، فقدان کلی خروجی‌های برق و نیاز به نظافت فوری مواد و مایعات ریخته در حضور کارکنان اشاره کرد.

بخارشوها باید مورد استفاده قرار بگیرند و اگر استفاده از مواد شیمیایی لازم است، بطری‌هایی با سری کف‌ساز از پاشیدن ذرات به هوا جلوگیری می‌کند.

بنابر صحبت‌های بران، سطوح در تماس با موادغذایی فقط باید زمانی ضدعفونی شوند که تهیه و تحویل غذا به اتمام رسیده است. ابتدا مهم است که تمام آلودگی‌های قابل مشاهده را پاک کرد و بعد از ضدعفونی سطوح، آن‌جا را با آب آشامیدنی شست تا باقیمانده هر نوع ماده پاک‌کننده یا ضدعفونی‌کننده از روی سطوح پاک شود. هنگامی که در آشپزخانه مشغول کار هستند، نظافت دستی با استفاده از دستمال پارچه‌ای برای پاک‌کردن هر نوع آلودگی مشخص توصیه می‌شود.

فضاهای کوچک

مشکل فضاهای تنگ و فقدان خروجی برق را با استفاده از دستگاه‌های جمع‌وجور باتری‌خور می‌توان حل کرد.

ایمنی، یکی دیگر از جنبه‌های اصلی است؛ چراکه یک کابل می‌تواند به سرعت به خطری تبدیل شود یا آلودگی‌ها را با خودش در کف رستوران بکشد.

کراچر برای کف آشپزخانه استفاده از دستگاه‌های کف‌شو و خشک‌کن جمع‌وجور، برای نظافت سطوح و کف آشپزخانه، بخارشو و یک سری ابزارهای دستی مانند پارچه، زداینده، تی، سطل و چرخ دستی را پیشنهاد می‌دهد.

بنابر گفته‌های بران، مهم است که توازن اقتصادی را بین اثربخشی و کیفیت تمیزی برقرار کنیم. مایعات ریخته، شیشه‌های شکسته و لوازم میز و سفره یا موادغذایی که به زمین می‌افتند، باید به سرعت برداشته شوند تا از خطرات احتمالی برای کارکنان و پخش آلودگی‌ها اجتناب شود؛ اما تمیزیِ منظم و روزانه کف آشپزخانه و سطوح باید طبق برنامۀ نظافت و بهداشت انجام شود.

او می‌گوید: ماهیت پیچیده تمیزی و نظافت آشپزخانه، داشتن یک برنامه رسمی نظافت را به امری ضروری تبدیل می‌کند.

یک برنامه نظافت، تکالیف مختلف که بایستی انجام شود را ساختارمند می‌کند و تضمین می‌دهد که آشپزخانه کاملاً تمیز است. بنابراین، این نیازها باید بیشتر در مکان‌هایی به نمایش گذاشته شود که نظافت لازم است و تمام پرسنل باید بر همان اساس آموزش ببینند