هادی مالکی دانشجوی سال آخر کارشناسی مهندسی صنایع غذایی است و برای اولین بار در سال 1394 کلاس‌های آموزشی را به صورت حرفه‌ای و رسمی دایر کرده و در چندین مسابقه و برنامه تلویزیونی به عنوان داور و مربی حضور داشته است. با او که بیش از 60 رستوران موفق را در کشور راه اندازی کرده و تا به حال ایونت‌های مختلف آشپزی را برگزار کرده است، گپ و گفت کوتاهی داشتیم که می‌خوانید.
احمد شاهوند
***
چه شد که آشپزی را به عنوان شغل اصلی انتخاب کردید و چه شد که به تدریس در این زمینه رو آوردید؟
از نوجوانی عاشق غذا و خوراکی‌های خوشمزه بودم. به همین دلیل رفتم سراغ کار در این صنعت. سال 2013 زمانی که در کشور قطر به عنوان سرآشپز در یکی از رستوران‌های دوحه مشغول به کار بودم با سرآشپزهای زیادی آشنا شدم که افراد موفقی در این زمینه بودند و اغلب تحصیلات مرتبط داشتند.
دلیل علاقه‌مند شدن من به تدریس در این حوزه ابتدا کسب آگاهی بیشتر نسبت به شیمی مواد غذایی و ترمودینامیک‌ها و هم چنین علاقه شخصی به رشته صنایع غذایی بود.
شما سابقه داوری و مربی‌گری در چند برنامه تلویزیونی اختصاصی آشپزی داشته‌اید. از تجریه حضور در این برنامه‌ها بگویید و اینکه تولید چنین برنامه‌هایی چقدر می‌تواند در ارتقای سطح آشپزی موئر باشد.
در برنامه «دستپخت» به عنوان داور حضور داشتم اما همیشه دوست داشتم که یک مسابقه آشپزی بی‌نظیر مثل برنامه‌های خاص کشورهای دیگر در ایران هم برگزار می‌شد که هم جنبه آموزشی داشته باشد و هم در کنار چالش‌های پیش‌رو برای شرکت‌کننده‌ها و مخاطبان ایجاد انگیزه کند.
سطح آشپزی ایرانیان را در قیاس با آشپزی سراسر جهان چگونه ارزیابی می‌کنید؟
نسبت به 10 سال گذشته بسیار پیشرفت داشته اما در سطح بین‌الملل و با وجود پتانسیل‌های موجود، خیر. که جای تاسف دارد.
در راه‌اندازی یک رستوران درجه یک، نقش «آشپزخانه» و چگونگی تجهیز آن چیست؟
امروزه در سراسر جهان تجهیزات به‌روز نقشی بسیار پررنگ نسبت به دو دهه گذشته دارند. یکی از دلایلش را می‌توان به صرفه‌جویی در زمان و منابع انسانی دانست. ناگفته نماند کیفیت طبخ و تکنیک‌های روز دنیا در آشپزی مدرن امروزی با بهره‌گیری از تجهیزات و میزانس کردن اصولی آشپزخانه امکان‌پذیر است. حالا بعضی‌ها می‌گویند شلوغ‌ترین رستوران دنیا در فرانسه با یک تعداد تابه استیک می‌فروشد و کلی هم شلوغ است. بله اگر برگردیم به 200 سال گذشته می‌بینیم که روش‌های ساده‌تری هم وجود داشته است. آن مجموعه نان قدمتش را می‌خورد. پس وقتی امکانات وجود دارد، باید از آن استفاده کرد.
برای یک آشپز حرفه‌ای، نظافت آشپزخانه چقدر اهمیت دارد؟
سرآشپز حرفه‌ای یعنی اول نظافت بعد کار. یادم است که در گذشته‌های نه‌چندان دور هنگام استخدام، نیروی مورد نظر را به این صورت امتحان می‌کردیم که اگر قبل از ورود به آشپزخانه، دستانش را می‌شست و از لباس فرم و کلاه استفاده می‌کرد یعنی مرحله اول را با موفقیت پشت سر گذاشته است.
استفاده از تکنولوژی به‌روز نظافت در یک آشپزخانه چقدر در کیفیت غذا می‌تواند تائیرگذار باشد؟
هر چقدر خطای انسانی مربوط به بخش نظافت و به‌خصوص شستوشوی سبزیجات را کم کنیم به نظرم کیفیت آشپزخانه نه تنها بالا می‌رود بلکه سرعت‌بخش هم خواهد بود.
از یک نشریه که دغدغه نظافت دارد، چه توقعی دارید؟
مهم‌ترین آن آموزش و معرفی انواع باکتری‌ها که ممکن است اغلب اوقات مهم نباشد اما واقعا کشنده است. مثال استافیلوکوک‌ها که 33 گونه هستند و جالب است که بدانید روی پوست انسان زندگی می‌کنند.
سخن پایانی
به امید روزی که همه جا از تمیزی برق بزند.
این مطلب در صفحه 3 دومین ویژه‌نامه اختصاصی نمایشگاه اگروفود منتشر شده است. برای مشاهده آنلاین تمامی صفحات این شماره اینجا را کلیک کنید.
لینک کوتاه:https://wikiclean.ir/fu4d
