محمدرضا داوري، کارشناس ارشد معماری و مديرعامل شرکت بين‌المللي طرح و ساخت «پرسا» است. شرکت تخصصي «پرسا» از سال 1391 در زمينه مشاوره، طراحي، نظارت، ساخت، آموزش و راه‌اندازي پروژه‌هاي بزرگ صنعت غذا، نوشيدني، کيترينگ، آشپزخانه‌هاي صنعتي و حول محور حوزه‌ خوراک و غذا فعاليت مي‌کند. در يک بعدازظهر بهاري، با محمدرضا داوري در دفتر کارش و در جايي که به قول او «نشد»ها تبديل به «شد» مي‌شود، پيرامون آشپزخانه‌هاي صنعتي و بحث نظافت در اين اماکن و همچنين تأثير دوران کرونا بر کسب‌وکار پروژه‌های مرتبط و به روز نبودن تجهيزات اغلب فست‌فودها و کيترينگ‌ها گپ و گفتي داشتيم که در ادامه با هم مي‌خوانيم.

جناب داوری، راجع به «آشپزخانه‌های صنعتی» بیشتر توضیح بدهید و این‌که اصلی‌ترین تفاوت این آشپزخانه‌ها با یک آشپزخانه معمولی چیست؟

کلید واژۀ تخصصی «آشپزخانه صنعتی» در دنیا با عنوان «Commercial Kitchen» شناخته می‌شود. در عنوان «آشپزخانه صنعتی» بر خلاف تصور خیلی از افرادی که در این صنعت ذی‌نفع هستند، «آشپزخانه صنعتی» به مفهوم آشپزخانه‌ای است که فضا، ارکان، روابط، قوانین و استانداردها و معیارهای صنعتی یک آشپزخانه در آن رعایت شده باشد که یکی از آن‌ها هم می‌شود تجهیزات. اما عموم مردم به اشتباه فکر می‌کنند به آشپزخانه‌ای که دستگاه‌های آن صنعتی باشد، «آشپزخانه‌ صنعتی» می‌گویند.

من معمولاً در پروژه‌هایی که ورود می‌کنیم مثالی می‌زنم که با یک سوال مطرح می‌شود. ساختمانی که مهندسی‌ساز است و محاسبات زلزله دارد اما دکوراسیون خیلی زیبایی ندارد و تجهیزات آن یک مبلمان سنتی است، در مقابل ساختمانی که مثل قدیم کاهگلی است و اسکلتش از چوب و … ساخته شده اما داخل آن یخچال سایدبای‌ساید، اسپلیت و… وجود دارد، کدام یک از این‌ها به عنوان ساختمان مهندسی شده شناخته می‌شود؟ خب طبعاً ساختمان‌های گروه اول. آشپزخانه صنعتی هم همین معیار را دارد. روابط کار در آشپزخانه‌های صنعتی شامل این چهار بخش است: انبارهای مواد اولیه و آماده‌سازی‌ها، قسمت تولید گرم و سرد که تحت عنوان آشپزخانۀ گرم و آشپزخانۀ سرد گفته می‌شود و قسمت پُرسیون و پنتری یعنی جایی که غذا از آشپزخانه به سالن سرو شده ‌یا دِلیوِری (ارسال غذا از آشپزخانه به نقاط خارج از رستوران) می‌شود.

این چهار بخش، چهار رکن اصلی آشپزخانه صنعتی است. در هر کدام از این بخش‌ها ما می‌توانیم از اجاق‌های کاملاً سنتی تا دستگاه‌های صنعتی استفاده کنیم که اصطلاحاً این دستگاه‌ها و اجاق‌ها صرفه‌ مقیاس ایجاد می‌کنند یعنی یا در واحد زمان – در یک ساعت یا در یک شیفت – میزان تولید بیشتری را انجام می‌دهند یا اینکه در میزان مقیاس واحد تولید، یعنی فرض کنید برای هزار پرس غذا میزان انرژی کمتری استفاده می‌شود و میزان ضایعات مواد اولیه کمتر است یا این‌که در مقیاس تولید، بهره‌وری ایجاد می‌کنند. یعنی اینکه در یک هزار پرس‌ غذا ما با تعداد نفرات یا نفر / ساعت‌های کمتری آن غذا را می‌توانیم تولید کنیم. پس هر کدام از این سه گروه که «و» «یا» هستند با استفاده از دستگاه‌های صنعتی باعث می‌شوند که بهره‌وری و راندمان تولید بالا برود. بنابراین در آشپزخانه صنعتی فضابندی‌ها، روابط، اِرگونومی و… اهمیت دارد. مثل تهویه هوا، کنترل دما، نور مناسب و اصطلاحاً برنامه‌های «کارزمان». یعنی غذاها در دماهای درستی آماده‌سازی شوند، در دماهای درستی پخته شوند، اصطلاحاً سرطان‌زا نشوند و این‌ها اصول و مبانی مرتبط با آشپزخانه صنعتی است.

آشپزخانه‌های صنعتی در چه مکان‌هایی استفاده می‌شوند؟

به طور کلی تعریف «آشپزخانه ‌صنعتی» از منظر کسب‌وکار به مفهوم آشپزخانه یا محل تولید غذا و نوشیدنی است که به صورت تجاری سرویس می‌دهد. ممکن است روزی حتی پنج پرس غذا آماده کند، اما این پنج پرس را بفروشد، به این آشپزخانه هم آشپزخانه صنعتی گفته می‌شود. یعنی رویکرد اقتصادی و کسب‌وکاری دارد.

ما چند گروه ظرفیت تولید داریم که از این حیث رویکرد آشپزخانه‌ها از جنس فضا و دستگاه‌ها با هم متفاوت می‌شوند. معیار آشپزخانه‌ها «پرس در وعده» است. اما در بعضی از پروژه‌ها مثل کیترینگ‌های هواپیمایی «پرس در روز» معیار شاخص سنجش آشپزخانه‌ها است. در آشپزخانه‌‎های نیمه‌صنعتی، زیر 200 تا 250 پرس در وعده سرو می‌شود. آشپزخانه‌ای با 300 تا زیر 1000 پرس در وعده، از بابت چهار بخشی که گفته شد شکل و شمایل صنعتی به خودش می‌گیرد و آشپزخانه‌ای که حدود 1000 پرس به بالا در هر وعده آماده می‌کند، آشپزخانه باید با فضابندی‌های کاملا جداگانه طراحی و تجهیز شود و البته آشپزخانه‌هایی هم داریم که بالای 7000 تا 10000 پرس غذا در وعده سرو می‌کنند که آشپزخانه فوق سنگین نام دارند و معیارها و مقیاس‌های طراحی آن‌ها دچار تغییرات معناداری می‌شود.

به طور مشخص بزرگترین استفاده از آشپزخانه‌های صنعتی در کیترینگ‌های هواپیمایی، مراکز حوزه‌ انرژی، حوزه‌ معادن، حوزه‌ صنایع و اصطلاحاً حوزه‌هایی که تعداد نیروهای پرسنلی اداری، کارگری یا خدماتی آن‌ها بالای چند صد نفر می‌شود، است. بخشی از حوزه‌های آشپزخانه‌های صنعتی تخصصی در حوزه‌ درمان است. چون مباحث غذاهایی که مبتنی بر نوع مریضی‌های خاص است باید تعریف و ایجاد شده و برای بخش‌های مختلف درمان ارائه شود. یک سری از آشپزخانه‌های صنعتی دیگر هم در حوزه‌های ریلی و دریایی هستند که هم به لحاظ نوع مساحت و فضا هم به لحاظ دسترسی کمتر‌ به انرژی،
ویژگی‌های بسیار خاصی دارند و یک سری از آشپزخانه‌های صنعتی هم در حوزه‌ صنفی هستند که شامل رستوران، فست فود و کیترینگ می‌شوند. صنایع غذایی هم به نوعی یک بخش خاص از حوزه‌های آشپزخانه‌های صنعتی هستند اما در مقیاس بزرگ که بر اساس نوع گروه موادی که تولید می‌کند کلا در یک کلاسمان یا بخش‌بندی دیگری قرار می‌گیرند.

در دوران همه گیری کرونا با چه چالشی در کسب‌وکارتان روبرو شدید؟

یک بحران پیش بینی نشده به اسم کرونا نشان داد پروژه‌هایی که در استانداردهای بالای ایمنی و بهداشت طراحی شده بودند و پروژه‌هایی که در آشپزخانه‌های سنتی یعنی آشپزخانه‌های غیراستاندارد از منظر ایمنی و بهداشت انجام می‌شدند، تفاوت‌های عجیبی با هم داشتند. در دوران شیوع کرونا آشپزخانه‌هایی که بر طبق ضوابط استانداردهای بین‌المللی طراحی شده بودند، بسیار بسیار کسب و کار خوبی داشتند و در نقطه‌ اوجش صنایع‌های غذایی کارخانجات نان‌های صنعتی حجیم و نیمه حجیم رشد فوق‌العاده‌ای را تجربه کردند و در نقطه مقابل آشپزخانه‌های غیرصنعتی که به شکل سنتی طراحی شده بودند، نمی‌توانستند غذا را با استانداردهای ایمنی و بهداشت ارائه بدهند. این از منظر تأمین‌کنندگان حوزه‌ محصولات غذایی. اما از منظر مشتریان با توجه به این‌که آگاهی مردم و حفظ استانداردهای بهداشتی و بهداشت فردی افزایش پیدا کرد، مردم نسبت به بهداشت رستوران‌ها بسیار حساس‌تر شدند. عملاً رستوران‌ها بعد از تقریباً دورۀ پساکرونا سعی بر این دارند تا جایی که امکان دارد، آشپزخانه‌هایشان به لحاظ بصری، شفاف باشند تا مردم بتوانند همه یا بخشی از فعالیت‌های داخل آشپزخانه را مشاهده کنند. این نکته‌ خیلی مهمی است و نکته‌ سومی که من فکر می‌کنم در دوران کرونا تأثیرگذار بود به خاطر این که مقیاس‌های خط‌کش‌ مشتریان از نظر بهداشتی خیلی بالاتر رفته، بخش قابل توجهی از مشتریان صنایع رستوران‌هایی که سنتی مدیریت می‌شدند یا کیترینگ‌هایی که تنها از طریق یک دریچه‌ کوچک غذا را ارائه می‌دادند، ریزش کردند. این رستوران‌ها بایستی خودشان را در استانداردها و مراتب بالاتر بهداشتی قرار دهند.

در کسب و کار شما مبحث نظافت در چه درجه اهمیتی قرار دارد؟

بخش نظافت، یکی از ارکان اصلی آشپزخانه‌ صنعتی است. ما وقتی با آشپزخانه صنعتی مواجه می‌شیم با پنج رکن کاملاً مشخص طرف هستیم.

رکن شماره یک: اصطلاحاً به آن آشپزی صنعتی گفت می شود. یعنی پروداکت. کلیه محصولاتی که تولید شده و مصرف می‌شوند.

رکن شماره دو: حوزه‌ سخت‌افزار و مهندسی. کل مجموعه اقدامات ساختمانی مثل تهویه، روشنایی، دکوراسیون داخلی و…

رکن شماره سه: حوزه‌ ایمنی و بهداشت. کلاً شامل ایمنی ساختمان، بهداشت، نظافت، بهداشت مواد اولیه، بهداشت محیط، بهداشت فردی و بهداشت غذای تولید شده است.

رکن چهارم: حوزه‌ خدمات، تشریفات و پذیرایی یا سرویس.

رکن پنجم: حوزه‌ HR یعنی مدیریت و منابع انسانی. از بابت برندینگ، مارکتینگ، خدمات به مشتریان و سیستم‌های CRM.

پس یکی از ارکان فوق، حوزه‌ نظافت، ایمنی و بهداشت است که طبعاً در پروژه‌های با مقیاس بزرگ مثل آشپزخانه‌های صنعتی یا کیترینگ‌های بزرگ، از درجه‌ اهمیت بسیار بالایی برخوردار است.

حتی در حوزه‌ صنایع غذایی، بیشتر این نیاز وجود دارد که طبعاً کمپانی‌ها و مجموعه‌ها و تأمین‌کنندگان مواد شوینده تجهیزات نظافت صنعتی که می‌توانند با کیفیت و بهره‌وری بسیار بالا این سرویس را بدهند، از نظر من در حین و بعد از دوران کرونا دچار توسعه‌ کسب‌وکار کاملاً معنی‌دار شدند. چون بازار، اهمیت آن‌ها را بیشتر فهمید و درک کرد و تقاضا افزایش یافت. این اتفاق خوبی برای شرکت‌های تأمین‌کنندۀ محصولات و خدمات نظافت صنعتی و بهداشت بود.

نظافت صنعتی در آشپزخانه های صنعتی به چه شکل است؟ آیا از دستگاه‌های به روز نظافتی استفاده می‌شود؟

طبعاً حوزه‌ بهداشت در آشپزخانه‌های صنعتی یا صنایع غذایی و به طور کلی هر مجموعه‌ای که غذا را به شکل انبوه تولید می‌کند، یکی از محورهای کلیدی است. در آشپزخانه های صنعتی، موضوع نظافت به چند بخش تقسیم می شود:

1) شست‌وشوی روزانه – که طبعاً در دستور کار تمام این مجموعه ها قرار دارد. هر روز در انتهای شیفت کاری یا در انتهای روز باید این شست‌وشو انجام شود. ظروف و آنچه به پخت و پز مرتبط است یا ماشین‌آلات و تجهیزات مثل اجاق‌ها، دیگ‌ها، دستگاه‌های سبزی‌خردکن و دستگاه‌های مختلفی که در این حوزه استفاده می‌شود. پس به دلیل اینکه شست‌وشو یک ضریب و مفهوم معناداری در آشپزخانه‌های صنعتی و در صنایع غذایی دارد، طبعاً بخشی از این کار با دستگاه‌ها انجام می‌شود که تقریباً طیفی از این دستگاه‌ها که خیلی مبتنی بر دانش فنی بالایی است، از خارج از کشور وارد شده و در ایران بومی‌سازی شده است. مثل دستگاه‌های ماشین‌های ظرفشویی با ظرفیت خیلی بالا.

2) مباحث مرتبط با تصفیه‌های آب – که به هر حال بخشی از بهداشت تأمین مواد اولیه است. یک سری دستگاه‌هایی هستند که امواج‌هایی مثل ماورای بنفش و… را تولید می‌کنند که بتوانند استانداردهای هایژن را داشته باشد و یک سری هم دستگاه‌هایی مثل واترجت‌ها، اسکرابرها و… هستند که برای شست‌وشوهای کف و نظافت کف یا شست‌وشوهای سقف و دیوار استفاده می‌شوند. بخش زیادی از این دستگاه‌ها از خارج از کشور وارد شده و همچنان به فروش می‌رسند. بخشی از این دستگاه‌ها که قابلیت تولید با کیفیت تقریباً مشابه داشته باشند در ایران تولید می‌شوند. پس در نهایت بخش قابل توجهی از دستگاه‌های صنعتی مدرن و سخت‌کار همچنان خارجی هستند.

اکثر فست فودها همچنان از سرخ‌کن‌ها و دستگاه‌های قدیمی استفاد می‌کنند. به نظر شما چطور می‌شود فست فودها را به استفاده فناوری روز دنیا و دستگاه‌های صنعتی برای طبخ غذاها ترغیب کرد؟

سوال خیلی خوبی است. تمام غذاهایی که در سراسر دنیا تولید می‌شود چه آن‌هایی که می‌شناسیم و چه آن‌هایی که نمی‌شناسیم و چه آن‌هایی که خوردیم یا نخوردیم، در قالب حدود نزدیک به یازده سبک مختلف، پخت می‌شوند. مثل پخت بیکت، سرخ‌کردن، بخارپز یا گریل به مفهوم روی شعله مستقیم قرار دادن و…

یکی از این سبک‌ها، «سرخ کردن» است که در دو گروه دسته‌بندی می‌شود: «سرخ کردن عمیق» مثل غوطه‌ور کردن در روغن و دیگری که با تکنولوژی‌ها و دستگاه‌های جدید است، صرفاً با «اسپری روغن» این سرخ کردن اتفاق می‌افتد. در رابطه با فست فودها که سیب‌زمینی یا قارچ سوخاری یا غذاهایی که در روغن غوطه‌ور می‌شوند، ارائه می‌دهند، دو مطلب وجود دارد. اول اینکه اصطلاحاً این روغن در یک دمای ثابت بایستی قرار گیرد و از آن بالاتر نرود. چون به اصطلاح می‌گویند روغن ترانس می‌شود. یعنی بافتش از دست می‌رود و آن غذا ضریب احتمال ابتلا به سرطان را بالا می‌برد. پس یک موضوع، بحث کنترل دمای روغن است. اما در دمای کنترل شده، خود روغن زمان مصرف دارد. مثلا این روغن را شما می‌توانید چند ده ساعت استفاده کنید. مثل روغن‌های خودرو که در یک کیلومتر مشخص قابلیت استفاده دارند.

دوم، تفاوت در دستگاه‌های سنتی و صنعتی است. یک این‌که در دستگاه صنعتی، مصرف میزان گاز یا برق برای گرم کردن روغن بسیار بسیار پایین‌تر است. دو این‌که دستگاه‌های صنعتی یک سیستم نیمه‌خودتصفیه دارند یعنی به گونه‌ای طراحی می‌شوند که موادی که اضافه می‌آید و در روغن می‌مانند، ته‌نشین بشوند که در قسمت روغن نمانند و مهم‌تر از آن این‌که وقتی موادی مثل سیب‌زمینی داخل روغن ریخته شده و سرخ می‌شود، وقتی این سیب‌زمینی خارج می شود و گروه سیب زمینی بعدی در روغن ریخته می‌شود، دستگاه باید این قدرت را داشته باشد که بلافاصله دمای روغن را به دمای مورد نیاز برساند. چون به هر حال، سیب زمینی، گرمای روغن را می‌گیرد. دستگاه‌های سنتی کلاً این امکانات را ندارند و به همین خاطر، سیب‌زمینی سرخ‌شده، هم خوشمزگی لازم را ندارد و هم این‌که حالت پختگی و لهیدگی دارد. پس به طور کلی در بازار یکسان، آن افرادی که با دستگاه سنتی کار می‌کنند، آگاه به شاخص‌های اقتصادی نیستند. یعنی هم غذایی به نسبت با کیفیت پایین‌تر، با ریسک سرطان‌زایی بیشتر و میزان مصرف انرژی خیلی بالاتر ارائه می‌دهند که طبعاً بازار به گونه‌ای رفتار می‌کند که فست فودهایی که با سیستم سنتی کار می‌کنند آرام‌آرام از مرکز بازار به حاشیه رانده شده و از حاشیه حذف خواهند شد. پس مجبور هستند خودشان را به‌روز کنند و تجهیزات مدرن را همراه با دانش فنی داشته باشند.

با توجه به این‌که غذای ایرانی در جهان زبانزد است، چرا در منوی رستوران های خارجی، به ندرت غذای ایرانی دیده می‌شود؟

سوال خیلی مهمی است. از خیلی از ایرانی‌ها و بخش خیلی زیادی از خارجی‌هایی که به هر دلیلی به ایران سفر کرده‌اند، این جمله را می‌شنویم که «غذای ایرانی خیلی خوشمزه و متفاوت است و طعم و مزه خوبی دارد …» اما در کشورهای پیشرو در صنایع رستورانی مثل اروپا، آمریکا و آسیای شرقی، به ندرت شاهد رستوران‌های ایرانی هستیم. اگر هم باشند صاحبان رستوران‌ها، یا ایرانیانی بوده‌اند که به خارج از کشور مهاجرت کرده یا آن‌جا سرمایه‌گذاری کرده‌اند، اما در خیلی از منوهای رستوران‌های خارجی، غذای ایرانی به ندرت می بینیم. درحالی که در همین منوها غذاهای چینی، ژاپنی، ترکی و… به وفور دیده می‌شود. این دقیقاً برمی‌گردد به فلسفه‌ای که شرکت ما در آن ورود کرد. یک دانشی وجود دارد به نام دانش «فرانچایز» یا زنجیره‌ای کردن یک رستوران یا فست فود. در این روش، آشپزخانه باید صنعتی باشد. تجهیزاتش استاندارد باشد و فرایندهای تولیدش به گونه‌ای مهندسی‌شده و ساده‌سازی شده باشد که یک فرد خارجی که حتی یک بار هم به ایران سفر نکرده، بتواند با آن دستگاه‌ها کار کند و با یک آموزش ساده بتواند آن غذای ایرانی را طبخ کند. این مصداق واقعی صنعتی‌کردن آشپزخانه یا آشپزی صنعتی یا استانداردسازی تولید غذای ایرانی است که تمام ملاحظات فنی، تخصصی، طراحی، تجهیزات، آموزش و به‌خصوص ایمنی و بهداشت در استانداردهای جهانی را نیاز دارد که بتواند در کلاس ما قرار بگیرد.

مشکل اصلی این‌جاست. مجموعه‌هایی که در صنعت رستوران فعال هستند و غذاهای ایرانی، غذاهای سنتی یا غذاهای بومی ارائه می‌کنند باید بتوانند یک آشپزخانه‌ صنعتی ایجاد کرده و سپس تولید غذا را در اندازه‌ها و ابعاد قابل استفاده استانداردسازی کنند و سپس قابلیت تکثیر داشته باشد که دانش فنی بسیار پیچیده ای نیاز دارد. خدا را شکر این دانش پس از هفت سال در شرکت طراحی شد. این پروژه با همین مشابهت طراحی، مهندسی، آشپزخانه و کیفیت در نقاط مختلف شهر، کشور و سراسر کشورهای خارجی باید بتواند این غذا را ارائه دهد. در صنعت غذاهای نوظهوری مثل ترکیه، ژاپن یا کشورهایی از این جنس این امکانات در اختیار همه جا قرار می گیرد.

ما در ایران رستوران‌های ایتالیایی، ترکیه‌ای و… گسترده‌ای داریم. در این کشورها رستوران‌ها استاندارد شده، صنعتی شده و فرانچایز شده و ایران یا کشورهای غیر کشور مبدأ توانسته‌اند دانش فنی و تجهیزات آن را دریافت کرده تا بتوانند غذای مورد نظر را ارائه کنند.

نکته‌ آخر این‌که غذا جزو مواریث ناملموس است. به این مفهوم که وقتی غذایی صرف می‌شود، فرهنگ و تمدن آن کشور هم همراهش می‌آید. اگر ما بتوانیم تولید غذای ایرانی را استاندارد کرده و در سراسر دنیا ایجاد کنیم، می‌توانیم بخش خیلی زیادی از فرهنگ و تمدن کشور را هم همراهش به دیگران بشناسانیم. این موضوع خیلی مهمی است که فکر می‌کنم در صنعت رستوران ایران باید خیلی به آن توجه شود.

اغلب کیترینگ‌ها نسبت به تعرفه مصوب، قیمت خیلی پایین‌تری را در منوهایشان ارائه می‌کنند. آیا نظارتی بر کیفیت محصول این کیترینگ‌ها وجود دارد؟

نهادهای نظارتی ما به طور کلی چند ارگان هستند. بنده تقریبا ده سال است که مشاور رسمی اتحادیه صنف دارندگان رستوران و سلف سرویس‌های تهران هستم.

مسئله‌ای که شما گفتید، بسیار زیاد مطرح می‌شود. ضمن این‌که ما مشاور سازمان حمایت از مصرف که یکی از زیربخش‌های سازمان تعزیرات است، هستیم.

به این مسئله به طور کلی از دو زاویه می‌شود نگاه کرد:

1) راستی آزمایی. یک رستوران‌دار، هنگام اخذ مجوز باید جزئیات منو از جمله مواد اولیه و اوزان آن‌ها را به اتحادیه خوداظهاری کند. کارشناسان خبره اتحادیه نسبت به وزن و مواد اولیه مُجازی‌ که استفاده می‌شود، نرخی را مصوب می‌کنند. مبلغی بالاتر از نرخ اتحادیه و حتی پایین‌تر، قابلیت اعتراض دارد. حالا اگه فرد رستوران‌دار، خلاف خوداظهاری‌اش و خلاف مواد اولیه و نرخ مصوب، غذایی را ارائه کند و حساسیت و دقت لازم را در طبخ غذا لحاظ نکند، سازمان‌هایی مثل اداره بهداشت و تعزیرات به موضوع ورود می‌کنند و مواد اولیه موجود در رستوران یا کیترینگ را مقایسه می‌کنند با مواد اولیه استاندارد و خوداظهاری شده. در واقع یک رستوران‌دار باید مواد اولیه دارای مجوز سیب سلامت یا مجوز دامپزشکی یا سازمان‌های مورد تأیید و نظارت اداره بهداشت را استفاده کند.

2) موارد استاندارد باید منطبق با ملاحظات فنی که از طرف اتحادیه اعلام شده، باشد. کیترینگ‌هایی که از مواد اولیه خوب استفاده نمی‌کنند یا در مصرف مواد اولیه مجاز، کم‌کاری و کوتاهی می‌کنند در گشت‌های دوره‌ای بهداشت و تعزیرات یا شکایت‌هایی که از طرف مردم می‌آید در رابطه با محصولی که به نسبت قیمت، کیفیتش پایین است یا مشکلاتی دارد باید پاسخگو باشند

ولی مشخصاً حرف شما درست است. یعنی منطقی حاکم نیست. مثلاً رستوران‌دار می‌گوید 200 گرم گوشت گوسفندی استفاده کرده. خب نرخ گوشت گوسفند مشخص است. بماند که تهیه غذا، هزینه‌های دیگری ازجمله هزینه سربار، مالیات، بیمه و… را دارد. این‌ها را کنار هم بگذارید، قیمت تمام شده یک سیخ کباب کوبیده کاملاً مشخص می‌شود. به همین دلیل اگر قیمت اعلام‌شده خلاف واقعیت و منطق باشد، باید نهادهای نظارتی مثل گشت‌های دوره‌ای بهداشت که نظارت مستقیم در دستور کارشان است، در این مسئله ورود کنند. سازمان تعزیرات هم وقتی وارد می‌شود که شکایتی در کار باشد. حالا این شکایت می‌تواند از طریق یک هم‌صنفی باشد یا از طریق یک مشتری. ولی مشخصاً و متأسفانه به خاطر شرایط اقتصادی و سودجویی و عدم وجدان، بعضی‌ها در حق مردم واقعا جفا می‌کنند. چون غذای بد و ناسالم در سلامت اجتماع تأثیر دارد و موضوعی عمومی و اجتماعی است و موضوعی فردی و شخصی نیست.

سپاسگزاریم از اینکه وقتتان را در اختیار ما قرار دادید.

خواهش می‌کنم. تندرست باشید.