نهادهای نظارتی و برنامه‌های ایمنی مواد غذایی در سراسر جهان نسخه‌های متفاوت خود را برای نظافت و ضدعفونی مناسب سطوح و تجهیزات در تماس با غذا دارند. فهرست زیر یک نمای کلی از متداول‌ترین مراحل پیشنهادی ارائه می‌دهد.

یکی از اشتباهاتی که بسیاری از شرکت‌های تولید مواد غذایی، تولیدکنندگان نوشیدنی و اپراتورهای خدمات غذایی مرتکب می‌شوند این است که فرض می‌کنند اگر سطح تماس با غذا به وضوح تمیز است، بهداشتی نیز هست. باکتری‌هایی مانند «سالمونلا» و «اشریشیا کُلی» (E.Coli) در برابر صابون‌ها و مواد شوینده مقاوم هستند. در نتیجه، تهدید آلودگی باکتریایی صرف نظر از اینکه سطح با چه دقتی تمیز می‌شود، به طور کامل برطرف نشده است.

از نظر فنی، تمیزکردن و ضدعفونی کردن یکسان نیستند، بلکه دو روش جداگانه هستند. تمیز کردن با حذف مواد آلی مانند خاک و زباله در سطح قابل مشاهده به افزایش اثربخشی تلاش‌های بهداشتی کمک می‌کند. مواد آلی می‌تواند بستری برای رشد باکتری‌ها باشد. بنابراین، تمیز کردن همیشه باید ابتدا انجام شود. ضدعفونی کردن، کاری است که در واقع تعداد باکتری‌ها و سایر میکروارگانیسم‌ها را به سطوحی که برای سلامتی انسان، ایمن در نظر گرفته می‌شود کاهش می‌دهد.

رویکرد هفت مرحله‌ای برای نظافت و پاکسازی

نهادهای نظارتی و برنامه‌های ایمنی مواد غذایی در سراسر جهان نسخه‌های متفاوت خود را برای تمیز کردن و ضدعفونی مناسب سطوح و تجهیزات در تماس با غذا دارند. این فهرست یک نمای کلی از متداول ترین مراحل پیشنهادی ارائه می دهد:

1) حذف زباله و رسوبات خاک

با استفاده از یک پارچه بدون پرز یا دستمال مرطوب، رسوبات خاک را از سطوح تماس مواد غذایی به طور فیزیکی پاک کنید. خاک‌ها شامل خاک، مواد جامد ناخالص، نمک‌های معدنی، ذرات درشت، پروتئین‌ها، روان کننده‌ها و باقیمانده‌های دیگر هستند.

حذف خاک همچنین می‌تواند توسط تی‌های فشاری زمین خشک، برس‌های جمع‌آوری خاک و گرد و غبار، بخار دادن خشک یا کم رطوبت و جاروبرقی انجام شود.

2) شست‌وشوی باقی مانده غذا با آب گرم

هنگام شست‌وشوی تجهیزات در این مرحله، از آب آشامیدنی گرم (48/9 درجه سانتیگراد) استفاده کنید. برای از بین بردن آلودگی مجدد، استفاده از شیلنگ‌های فشار قوی ممنوع است، زیرا شست‌وشو با فشار بالا می‌تواند خاک‌ها و مواد شیمیایی را روی مناطق و تجهیزاتی که قبلاً تمیز و ضدعفونی شده‌اند، پخش کند. علاوه بر این، روش‌های فشار بالا ممکن است به تجهیزات آسیب برساند. یک استثنا در این مرحله در صورتی است که ناحیه یا تجهیزات در حال تمیز کردن باید خشک بمانند. قرار دادن محصولات غذایی خشک در معرض رطوبت، می‌تواند منجر به رشد کپک و باکتری شود. در نتیجه، دستگاه های‌پخت غذای خشک باید از یکی از روش‌های خشک‌شویی موقت در بین نظافت دوره‌ای مرطوب استفاده کنند.

به جای آبکشی، با استفاده از پد، برس یا حوله‌های خشک بدون پرز، با محلول تمیزکننده‌ای که برای استفاده روی سطوح در تماس با غذا مناسب است، تجهیزات را کاملا پاک کنید. دستمال‌های الکلی و سایر حلال‌هایی که به سرعت خشک می‌شوند نیز گزینه‌هایی برای شست‌وشوی مناطق خشک هستند.

3) استفاده از مواد شوینده و پاک کننده شیمیایی

در این مرحله، استفاده از پاک‌کننده‌های شیمیایی برای حذف چربی و پروتئین ضروری است. علاوه بر این، با جستجوی نرخ رقیق شدن و زمان تماس ارائه شده توسط سازنده محصول تمیز کننده، اطمینان حاصل کنید که مواد شوینده به درستی مخلوط شده‌اند. اگر این اطلاعات در دسترس نیست، فوراً با سازنده تماس بگیرید. آنها باید همیشه آماده کمک باشند زیرا ندانستن میزان رقیق شدن و زمان تماس می‌تواند برای مواد غذایی یک خطر ایمنی باشد. دانستن مقادیر غلظت مناسب بسیار مهم است زیرا محلول‌های رقیق شده ممکن است بیش از حد مؤثر نباشند. برعکس، غلظت بالای مواد شوینده می‌تواند منجر به تقلب در محصول و مسائل ایمنی کارکنان شود. مصرف کنندگان نهایی نیز باید به خاطر داشته باشند که مواد شوینده می‌توانند تحت تأثیر pH آب و سطوح سختی قرار گیرند.

این مرحله به طور کلی برای محیط‌های پردازش خشک اعمال نمی‌شود. با این حال، شرایط خاص نیاز به بخار خشک/کم رطوبت یا حداقل مقدار آب همراه با مواد شوینده و به دنبال آن شست‌وشو و ضدعفونی با الکل دارد. اگر این مورد است، بسیار اهمیت دارد که سطوح تماس قبل از ادامه تولید، بدون رطوبت باشند.

هنگامی که زمان نظافت دوره‌ای برای تجهیزات مورد استفاده در یک منطقه خشک فرا می‌رسد، تجهیزات باید جدا شده تا تمام قطعات ثابت، تمیز و ضدعفونی شوند. قطعات قابل جابجایی باید به یک منطقه نظافت جداگانه منتقل شوند که در آن مواد شوینده و آب آشامیدنی شست‌وشو شود. هنگامی که قطعات تمیز و خشک شدند، باید آنها را برای ضدعفونی و مونتاژ مجدد به قسمت تمیز و خشک برگردانید.

4) شست‌وشوی نهایی با آب معدنی

قبل از رفتن به مرحله ضدعفونی، شست‌وشوی نهایی را با آب آشامیدنی انجام دهید تا مواد شوینده و باقیمانده آن کاملا پاک شود. این مرحله بسیار مهم است زیرا مواد شوینده قلیایی و اکثر ضدعفونی‌کننده ها اسیدی هستند. بدون شست‌وشوی کامل، ضدعفونی کننده را می‌توان با هر ماده شوینده باقی مانده روی سطح تجهیزات خنثی کرد. آب، همچنین می‌تواند گرم‌تر از آنچه برای اولین شست‌وشو توصیه شده، باشد.

5) بررسی و نگاه دقیق‌تر

مناطقی را که هنوز آثار آلودگی باقیمانده یا مواد شوینده قابل مشاهده است، بازرسی کرده و در صورت لزوم آن را تمیز کنید.

به مکان‌های صعب‌العبور توجه ویژه‌ای داشته باشید. اگر اپراتور خدمات غذایی هستید، از تجهیزات تجاری غذایی که مناطق غذایی آنها با دست قابل تمیز کردن نیست، آگاه باشید. برخی از نمونه‌ها عبارتند از دستگاه‌های پخش‌کننده نوشیدنی، دستگاه‌های یخ‌ساز، دستگاه‌های پخش بستنی و مخلوط‌کن‌ها. اگر تجهیزات دارای گواهی استاندارد NSF/ANSI باشند، سازنده باید مجموعه‌ای مکتوب از دستورالعمل‌های نظافت در محل (CIP) ارائه دهد که نحوه تمیز کردن و ضدعفونی کردن مناطق غیرقابل دسترس دستگاه را توضیح می‌دهد. روش‌های CIP روشی را توصیف می‌کنند که در آن محلول شوینده، آب‌شویه و محلول ضدعفونی کننده به طور مکانیکی به گردش در می‌آیند و از یک قطعه تجهیزات و در سراسر سطوح آن عبور می‌کنند.

مانند هر فرآیند دیگری، روش‌های CIP باید توسط کارشناسان مرتبط با ایمنی مواد غذایی تأیید شود.

دستورالعمل‌های CIP نیز باید در صورت تغییر هر چیزی در مرکز، مانند تولید یک محصول غذایی جدید، بازنگری شود.

6) ضدعفونی کردن

برای کمک به کاهش ایمن باکتری، از یک ماده شیمیایی ضدعفونی کننده مؤثر استفاده کنید که برای استفاده در محیط‌های پردازش یا جابجایی غذا و نوشیدنی مناسب است. در ایالات متحده، هر محصولی که ادعای ضدعفونی کننده دارد (مثلاً ویروس‌ها را می‌کشد) باید این اظهارات توسط آژانس حفاظت از محیط زیست ایالات متحده (EPA) مطابق قانون فدرال حشره‌کش، قارچ‌کش و جونده‌کش (FIFRA) تأیید شده باشد. فهرست آنلاین NSF از ترکیبات غیرغذایی ثبت شده (همچنین به عنوان White Book™ شناخته می‌شود) راه خوبی برای یافتن ضدعفونی کننده‌های ثبت شده توسط FIFRA است که در ایالات متحده فروخته می‌شوند و برای استفاده در صنایع غذایی نیز مناسب هستند.

در مورد کارخانه‌های فرآوری خشک، تمیز کردن خشک باید با یک فرآیند ضدعفونی خشک دنبال شود. استفاده از یک محصول با رطوبت کم و مبتنی بر الکل که مناسب بودن آن برای استفاده در سطوح تماس با غذا تأیید شده است، مهم است. ضدعفونی کننده خشک باید تبخیر بالا داشته، سریع خشک شود و نیازی به آبکشی نداشته باشد.

7) خشک کردن با هوا

هنگام استفاده از ضدعفونی کننده شست‌وشو، محصول باید با آب آشامیدنی کاملاً پاک شود. خشک کردن با هوا راه ایده‌آل برای خشک کردن سطوح است زیرا پاک کردن آن می‌تواند منجر به آلودگی مجدد شود. برای مناطقی که باید خشک نگه داشته شوند، یک ضدعفونی‌کننده توصیه می‌شود. رعایت دستورالعمل‌های زمان خشک‌کردن درج شده روی برچسب هنگام استفاده از محصولات، بسیار مهم است.

شیوه‌های تولید خوب (GMPs) نیاز به تمیز کردن و نظافت کامل سطوح تماس با مواد غذایی دارد. همانطور که اگر این دلیل کافی برای دنبال کردن هفت مرحله ذکر شده در بالا نبود، این مراحل باید در SSOP یک پردازنده غذا یا نوشیدنی نیز گنجانده شوند.

SSOP سندی است حاوی اطلاعات دقیق در مورد کارهایی که یک مرکز برای اطمینان از تمیز کردن و ضدعفونی کافی سطوح تماس با غذا و سایر مناطق انجام می‌دهد.‌ این روش‌ها باید به جلوگیری از آلودگی مستقیم مواد غذایی کمک کند.