جرمی بنت، مدیر فروش Essity برای بخش هتل، رستوران و کافه؛ به دنبال روش‌های کاهش استفاده از محصولات یک‌بارمصرف در رستوران‌ها، مراکز غذای بیرون‌بر و سایر مکان‌های میزبانی و پذیرایی است.
بهداشت، کارآمدی و سرعت تحویل غذا، همگی در بخش پذیرایی و مهمان‌یاری بسیار مهم هستند. در نتیجه استفاده از محصولات یک‌بارمصرف در این بخش خیلی بالا است. برای مثال: پاک‌کردن سطوح آشپزخانه‌ها معمولاً با کمک پارچه‌ها و دستمال‌های یک‌بارمصرف انجام می‌شود، چرا که آن‌ها می‌توانند همه جا را به سرعت و به راحتی پاک کنند.
دستمال‌های کاغذی اغلب برای میزها و کانترها استفاده می‌شوند، چرا که راه‌حل آسانی برای کاهش اقلام قابل شست‌وشو هستند. رستوران‌های بیرون‌بر همچنین استفاده گسترده‌ای از اقلامی مانند لیوان‌ها و لوازم غذاخوری یک‌بارمصرف می‌کنند. البته استفاده از برخی اقلام یک‌بارمصرف در دستشوییِ رستوران‌ها مثل دستمال توالت و دستمال حوله اجتناب‌ناپذیر است.
اما یک مشتری معمولی رستوران، روز به روز بیشتر درباره پایداری آگاه می‌شود و بیشتر ما مشتاق هستیم که تا جای ممکن زباله و مصرف بیش از حد را کاهش دهیم.
تحقیقات انجام‌شده توسط انجمن رستوران‌های پایدار در اکتبر سال ۲۰۲۰ مشخص کرد که تعداد رستوران‌هایی که به مسائلی مثل جنگل‌زدایی و تغییرات آب‌وهوایی اهمیت می‌دهند از اولین قرنطینه تا ۳۲ درصد افزایش پیدا کرده است.
مجمع ۵۷ درصد از افراد شرکت‌کننده در این بررسی گفته‌اند که دوست دارند ببیند که منبع تولید مواد غذایی‌شان حداقل از یک مزرعه یا ماهیگیر محلی تهیه شده است و درصد مشابهی هم خواستار وجود گزینۀ بردن باقیماندۀ غذایشان به خانه برای اجتناب از دورریز موادغذایی شده‌اند.
گرایش‌های مشتریان
مطالعات دیگری این رویه را تأیید می‌کند. بنابر تحقیق جدیدی که JWT انجام داد، امروزه ۸۰ درصد از مشتریانِ رستوران‌ها اعتقاد دارند که مهم است رستوران‌ها به روش پایداری رفتار کنند. همچنین همین مطالعه نشان داد که ۷۴ درصد از مصرف‌کنندگان هنگام سفارش و تحویل غذا از وجود اقلام یک‌بارمصرف ناراحت شدند و ۵۸ درصد از آن‌ها گفتند که همیشه از مصرف اقلام پلاستیکی یک‌بارمصرف مثل چنگال، قاشق و نی اجتناب می‌کنند.
از یک طرف نگرش مشتریان، رستوران‌ها را تحت فشار می‌گذارد تا عادت‌هایشان را تغییر دهند. از طرف دیگر، خود رستوران‌ها هم تشویق می‌شوند تا تغییر کنند.
غذاخوری‌هایی که اقدامات پایداری را انجام می‌دهند، از طرف میشلن ستاره سبز می‌گیرند. طرح ستاره سبز از سال ۲۰۲۱ شروع شد و عواملی همچون مبدأ مواد اولیه، اثر محیط‌زیستی، دفع پسماند و بازیافت توسط داوران درنظر گرفته می‌شود.
اتخاذ اقدامات سبزتر
دارندگان ستاره سبز شامل Pensons در مرز ووسترشایر و هرفوردشایر می‌شوند که سبزیجات پرورش‌یافته خانگی را از باغچه سبزی کاری‌شان ارائه می‌کنند و دستمال‌ها و روکش صندلی‌هایشان را در کارخانه محل می‌سازند. مجموعه ستاره‌دار دیگر Pine در نرث آمبرلند است که سرآشپز آن تیم خود را برای پیدا کردن مواد اولیه غذا هدایت می‌کند و Angela در مارگت که وعده‌های غذایی بدون گوشت را روی میزهای ساخته‌شده از پلاستیک بازیافتی فشرده ارائه می‌کند.
در نتیجه این فشار بر مدیران بخش پذیرایی وجود دارد تا اقدامات پایدارتری را انجام دهند و خیلی از آن‌ها با اشتیاق این روند را پذیرفتند. برخی از آن‌ها مثل Canteen در بریستول، اکنون برچسب‌های اثر کربنی را به فهرست غذایشان اضافه کرده‌اند تا مشتریان را تشویق کنند که انتخاب‌هایی با آگاهی بیشتر از مسائل زیست‌محیطی انجام دهند و بسیاری از این مراکز غذایی در حال بررسی مصرف اقلام یک‌بارمصرف هستند. برخی از آن‌ها مصرف لوازم سفره یک‌بارمصرف را کنار گذاشته‌اند و از تشویق‌های مشتریان انگیزه می‌گیرند.
در حال حاضر در ایالات متحده فقط رستوران Salad در ایالات متحده آمریکا برنامه استفاده از ظروف استفاده مجدد را دارد که مشتریانی که ظرفی را می‌خرند در هر مراجعه چاشنی رایگان دریافت می‌کنند. این مجموعه همچنین برای نوشیدنی‌ها برنامه «لیوانت را با خودت بیاور» اجرا می‌کند و از مشتریان بیرون‌بر دعوت می‌نماید تا در صورت تمایل ظروف یک‌بارمصرف استفاده نکنند.
مجموعه سالاد به تازگی اعلام کرده است که از مصرف بیش از سه تن ظروف یک‌بارمصرف در سال ۲۰۲۱ در نتیجه سیاست‌های اجرایی‌شان اجتناب کرده است.
در عین حال، طرح ملی بازیافت لیوان‌های کاغذی، اکنون در انگلستان اجرا می‌شود که با این طرح مردم می‌توانند نوشیدنی‌هایشان را از یک فروشگاه بخرند و لیوان یک‌بارمصرفشان را در فروشگاه دیگری بیندازند.
شرکت Essity در کنار بسیاری از رستوران‌های زنجیره‌ای خیابانی بزرگ مثل Costa، Greggs و مک دونالد بخشی از این طرح هستند. لیوان‌ها به صورت منظم جمع‌آوری و به کارخانه‌های Essity برده می‌شوند، در آن‌جا پوشش پلاستیکی‌شان جدا می‌شود و به محصولاتی مانند دستمال سفره و دستمال حوله تبدیل می‌گردند.
محصولات یک‌بارمصرف همچنان به طور گسترده‌ای در آشپزخانه‌ها و دستشویی‌های این مراکز پذیرایی و در بخش فروششان استفاده می‌شوند، به این خاطر که بهداشتی و راحت هستند. با این حال، مصرفشان می‌تواند به طور قابل ملاحظه‌ای با کمک سیستم‌های توزیع هوشمندانه‌تر کاهش یابد.
دستمال‌ها به طور گسترده‌ای در آشپزخانه رستوران‌ها اغلب به شکل رولی استفاده می‌شوند. این دستمال‌ها معمولاً روی سطوح کشیده می‌شوند، در نتیجه کارکنان می‌توانند هنگام ریختگی هر چیزی یا وقتی که دست‌ها یا سطوحشان را باید پاک کنند به راحتی به آن دسترسی پیدا کنند.
اما رول‌های دستمال اغلب گم می‌شوند، چه به خاطر این باشد که قرض گرفته شده باشد، شخصی آن را برداشته باشد، برای مصرف دیگری برده شده باشد یا رها شده و روی زمین افتاده باشند و کثیف و غیر قابل استفاده شوند. با تأمین محصول در توزیع کننده‌ای که قبل از استفاده از آن محافظت می‌کند و میزان دستمال مصرفی مصرف‌کننده را در هر بار استفاده محدود می‌کند، مصرف محصولات کاغذی در آشپزخانه می‌تواند به طور قابل توجهی کاهش یابد.
اتلاف کمتر، هزینه‌های پایین‌تر
وقتی که یکی از کارکنان دستش به رول دستمال می‌رسد، احتمالاً مقدار زیادی دستمال را جدا می‌کند تا مجبور نباشد که دائم به سراغ دستمال برود یا اینکه به دلیل رول بودن، کندن چندین دستمال راحت است. به این خاطر که آن‌ها دستمال بیشتر از میزان نیازشان جدا می‌کنند، بیشتر دستمال‌ها به هدر می‌رود.
دستمال‌ها منبع سودمندتری هستند، وقتی که کارکنان می‌دانند که همیشه آن‌ها را کجا پیدا کنند. این باعث اتلاف کمتر، هزینه‌های پایین‌تر، نتایج پایدار بهتر و اداره کارآمدتر کسب‌وکارها می‌شود.
بسیاری از رستوران‌ها به‌ویژه فست‌فودها و بیرون‌برها، دستمال‌های یک‌بارمصرف را همراه با وعده‌های غذایی ارائه می‌دهند. معمولاً این دستمال‌ها در جادستمالی گذاشته می‌شود، در نتیجه مشتریان می‌توانند هر چقدر که نیاز دارند دستمال بردارند.
با این حال، تعداد زیادی از دستمال‌ها به هدر می‌روند، زیرا طراحی بسیاری از این جادستمالی‌ها طوری است که کشیدن یک دستمال سخت است. در نتیجه مشتری ممکن است یک دسته دستمال را بیرون بکشد و فقط یک یا دو دستمال را استفاده کند و بقیه را دور بیندازد.
یکی از اقدامات مهم برای کاهش اتلاف، ارائه یک دستمال با هر وعده غذایی است یا تأمین جادستمالی که طوری طراحی شده است تا یک دستمال بیرون دهد.
مصرف دستمال حوله‌های یک‌بارمصرف در دستشویی‌ها خیلی پایدارتر می‌شود وقتی که در جا دستمالی قرار بگیرند. در برخی از تسهیلات، انبوهی از دستمال حوله‌ها در کابینت روشویی‌ها برای مراجعان به دستشویی‌ها قرار داده شده‌اند. اما این باعث می‌شود که مردم بیش از اندازه نیازشان دستمال حوله بردارند و دستان خیسشان را به دستمال‌ها بزنند و بقیه را غیرقابل مصرف کنند.
امروزه بسیاری از تجهیزات توزیع‌کننده دستشویی‌ها طوری طراحی شده‌اند که یک دستمال حوله بیرون بدهند که یعنی مشتری باید در صورت نیاز یک دستمال دیگر بیرون بکشند. این دستگاه به طور طبیعی مصرف را محدود می‌کند و پایداری در دستشویی‌ها را بهبود می‌بخشد.
بازیافت دستمال حوله‌ها
استفاده از دستمال حوله‌ها زمانی دوستدار محیط زیست‌تر می‌شود، که آن‌ها پس از استفاده بازیافت شوند. خدمات بازیافت Tork Paper Cycle برای دستمال حوله‌های کاغذی، کسب‌وکارها را قادر می‌سازد که با ایجاد یک سیستم حلقه بسته برای دستمال حوله‌های استفاده شده در دستشویی، تا ۴۰درصد اثر زیست محیطی‌شان را کاهش دهند. دستمال حوله‌ها توسط شرکای پایداری Tork Paper Cycle جمع‌آوری و به مراکز بازیافت محلی برده می‌شوند و در آن‌جا به سایر محصولات کاغذی تبدیل می‌شوند.
استفاده از محصولات یک‌بارمصرف در صنعت مهمان‌یاری منطقی است، اما به همان اندازه تا جای امکان کاهش مصرفشان و اجتناب از اتلاف غیرضروری هم مهم است. با انجام این کار، کسب‌وکارها نتایج پایداری‌شان را بهبود خواهند بخشید و در عین حال هزینه‌هایشان را کاهش می‌دهند و اثر بهتری بر مشتریانشان می‌گذارند.
